Phận em lỡ ngả ra sàng,
Dẻo thơm nồng đặm liệu mà chàng ơi…
Câu ca về thức bánh nhồi luyện từ hạt gạo quê, tôi đoan kết là phiên bản Mẹ thừa hưởng của bà Nội từ trang trại Lịch Sơn mang đi khẩn hoang.
Quầng khói riu, hương bột bánh chín nhuần đan hòa. Hơi hướm nước vôi trong thơm dịu mơ hồ bột tro cây cỏ làm vị ngâm gạo lơ lửng mấy gian nhà. Mẹ dừng tay cời bột ra chiếc sàng đan cật giang lót lá chuối rừng tươi trắng phấn rủm rỉm đọc bâng quơ nhời ầy đủ để Thầy đang chăm chăm giữ nghiêng miệng nồi chú ý.
Một giây xao lãng, miếng xơ mướp lót tay trật khỏi ngón, Thầy mím môi chịu nóng, hạ bịch chiếc nồi đuyra còn lửng bột bánh xuống chiếc rế. Xuýt xoa, Thầy đưa tay lên vành tai nắn nắn. Gương mặt lấm tấm mồ hôi bỗng nhợt tái. Mẹ buông vội chiếc đũa dầm, kéo tay Thầy dúi vào ang muối.
Nồi bánh đúc suýt thì khô đơ, đem gói bánh tẻ cũng không đắt, nhờ Mẹ khéo chữa. Vén lại bột bánh đã cời, đặt nồi bột lên bếp, thúc lửa, thả thêm bát loa nước nóng già, thêm thìa mỡ nước. Thầy mạnh tay đũa dầm, đánh, đảo một thôi dài thì bột bánh rền mềm trở lại.
Mẹ thu lửa gọn đáy nồi. Lục phục, núm bóng sôi vỡ bùng trên mặt bột sáng ánh xanh. Thay tờ lá chuối rừng mới, đặt sàng ngay ngắn lên mâm gỗ sung ba chân, Mẹ nghiêm nghị dõi theo đũa dầm trong tay Thầy đánh bột theo chiều kim đồng hồ. Chốc lại nhắc:
- Thầy em nhấc đũa dầm thử xem…
Chu trình nhiệt hóa nước bột thành bánh trải ba trạng thái từ bột sữa, đến bột sệt rồi bột quánh mới nên. Và thể trạng bột sệt tới bột quánh phải lặp lại ba lần thì mới bảo đảm ngả bánh ra sàng. Nghĩa là khi đánh bột, đũa dầm phải ba lần nhẹ tay, ba lần nặng tay thì bột quánh mới thực thục thuần để dàn bánh. Lý thuyết sẵn, ai mà chẳng biết. Sự tương tác ấy phải được Thầy- người đánh bột và Mẹ - người cầm lửa nương và hòa nhịp mới nên dẻo nên bùi.
Chẳng dấu mốc lượng định, mà chỉ bằng cảm nhận. Cảm nhận độ lửa nóng, âm thanh đũa dầm chạm đáy nồi, hương thơm của bột đang biến hình để Thầy và Mẹ điều chỉnh nhịp việc. Nếu lửa bồng, đũa dầm chậm nhịp, bột bén nồi là cầm chắc. Ngược lại lửa nhược, hấp tấp đũa dầm lạc nhịp thì rắc rối. Bột vón lổn nhộn như óc đậu.
Chiêm mùa khẩn hoang. Một năm đôi thì Mẹ nhồi luyện bánh đúc cho cả nhà đổi món giải bức ngốt tháng 5 và cái nồng nhức tháng 7 thượng du ám da thịt. Ăn bánh đúc để nhớ nguồn cuội mình chẳng giống ai và cũng giống muôn người.
Thức bánh đúc truyền từ bà Nội, mang dấu ấn riêng chủ nhân làng Lịch Sơn ấp trại. Thức bánh đúc thưởng thức để cộng hưởng niềm vui lúa mới, nhưng còn ngoái lại chân rạ mùa cũ với gạo cũ. Tấm quà quê của người quê làm như một khúc hoan ca phảng phất tinh thần phố thị bởi chỉ để ăn chơi khi rơm vàng vun cây đội nồi đất, thóc khô gãy, quạt sạch ngủ im hòm lẫm.
Mỗi lần Thầy bắt chiếc nồi gốm rời bếp để Mẹ cời bột sánh ra sàng thì cả nhà chẳng ai là không thí thóp, căng thẳng.
Cái đũa dầm điều chuyển về tay Mẹ. Dòng bột quánh thần thánh, sánh ánh xanh lục bảo bởi chất diệp lục của lá dong, lá gừng non, la đà vương tơ khói.Thiếp ngủ những mảnh hạt lạc rang ửng vàng, dưới phép màu tay Mẹ hiền hòa dàn mình trên sắc xanh lá chuối. Chỉ với cái đũa dầm Mẹ vét gọn ráo bột sánh, không cần đến muôi hay thìa. Vài ba động tác, gạt, láng, bồi, khoanh là chiếc bánh tròn vạnh như trăng non ấm mọc giữa quầng khói bếp.
Bột quánh ra sàng chưa kịp nguội cứng cáp thành bánh, nhưng nồi nấu đã phai cơn nóng. Lớp bột quánh bết đáy nồi ngả màu bánh đa nướng, tỏa thơm bùi chờn vờn. Chẹp, cháy bánh đúc mới tưởng đến đã thảng thốt ngon miệng. Không chờ thêm, chị cả nhúng đáy nồi đuyra vào thau nước lạnh. Xèo…èo.
Chiếc thìa café trong tay chị cả gảy nhẹ, lớp cháy mỏng như bánh đa, nhưng chỉ một mặt sém nhiệt vàng mơ, nếu gấp lại thì chẳng khác miềng bánh crếp của người Pháp. Và mẹ nhìn sắc màu, độ dày mỏng miếng cháy là có thể áng chừng chất lượng mẻ bánh. Cháy càng mỏng càng đều sắc vàng cho vào cối giã chẳng trật là bánh đúc đẳng Lịch Sơn!
Ngày xưa, bà Nội quấy bánh đúc trong nồi gốm niêm nót khổ sở. Bánh dễ khê cháy đã đành, nhưng tay đũa dầm thô chút là có thể vỡ nồi. Nấu nồi đồng điếu thì bần cùng, bánh sặc tanh sặc ai ai, lại kém sắc. Thường ngày Mẹ dùng nồi gang. Nồi gang nặng trịch, không hay vướng khê, nhưng màu bánh thâm. May nhà được phân phối chiếc nồi đuyra ba cân gạo, tiêu chuẩn khẩn khoang. Từ xác máy bay Mỹ xưởng cơ khí huyện đúc lô lốc nồi lớn nhỏ đáy dày cả đốt ngón. Tôi bụm miệng thường đặt ngón trỏ tô dòng chữ nổi trên vung: Quyết tâmthắng giặc Mỹ xâm lược. C.K 19/8. Nồi đuya-ra Mỹ nhẹ, ngậm nhiệt lâu, nhưng không bị bén đáy khi lơ là tay đũa dầm hoăc quá lửa….
Mẹ làm lễ cưới nồi với bếp. Long trọng. Thời khó ngặt, kiếm được cân thịt lợn bèo nhèo đã là sự kiện ẩm thực trong tháng của nhà, vậy mà Mẹ vẫn dành đôi lạng mỡ lợn để tôi nồi. Mỡ khổ thái miếng đặt trịnh trọng vào nồi tân, đun liu riu. Ủ nhiệt càng lâu càng tốt để cho mỡ ngấm bám vào bề mặt kim loại như một lớp màng ngăn cách với thức. Tóp mỡ nâu quắt, nhưng với tôi là món bùi ngậy khó cất nổi nên lời. Đành quay mặt, tôi không nỡ nhìn Mẹ đổ miếng ngon mơ ước vào bếp lửa.
- Ăn cho đều kêu cho sòng… Nồi có miếng mà bếp suông thì làm sao mà có được bánh ngon…
Nồi nấu bánh đúc kiêng cữ như gái trinh với các thức mặn và thức chảy nhựa. Chỉ được dùng nấu cháo, nấu cơm. Nhưng trước khi nhẹm lửa, nồi tân phải nung nóng già, thau qua mỡ gà trống thiến. Phiền thế mà Mẹ vẫn phải giữ lề lối bà Nội dạy. Mỡ lợn đã hiếm nữa là mỡ gà trống thiến. Nhà khá giả cả năm mới đôi lần vật gà trống thiến ngả cỗ trọng. Mấy ai trữ được thứ mỡ cao sang ấy trong chạn bát. Không hiểu sao Mẹ vẫn có mỡ gà trống thiến rửa nồi thơm xoắn khói bếp.
Nồi mới nên đũa dầm cũng mới. Thầy vào làng Mường xin gốc tre đực già óng, thui lửa rơm, hong khô rồi mới chuốt vót. Kết cấu tre to bằng ba ngón tay chập, hình dáng tựa chiếc dầm bơi chèo thuyền thúng, nên gọi tên đũa dầm… Đũa dầm tân cũng phải hồ mỡ. Cùng hạng mỡ gà thiến như nồi. Hong đũa dầm dưới mái hiên những ngày nắng gắt. Thầy cầm túm bông tẩm mỡ gà, cách một tiếng lại thoa bóng đũa dầm một lượt đến khi nào từng thớ tre lên nước nâu óng mới thôi.
Với tôi, bánh đúc tha thiết nhất, thương nhớ nhất là tự Thầy Mẹ chuẩn bị thức vị, củi lửa nhậm nhuội bếp nhà. Thức bánh đúc khi nguội hay nóng vẫn giữ màu xanh nõn chuối tự nhiên, mặt bánh mịn và sáng như má thanh nữ, mình dày vừa cắn miếng bánh tới răng thì bước sóng mát lành đã lan tận dạ. Miếng bánh hình trái trám lưng in hoa văn mắt sàng làm chùng ngay cái nóng bức, căng căng của cơ thể, cái mát rượi, tươi lành âu yếm khoang miệng và nũng nịu phiến lưỡi. Ngậy dài mà không béo ngốt. Giòn sần sật nhưng không lật bật. Và ngân lên cái duyên ương nồng say nhẹ của vôi tôi, thơm tê của lá gừng, thanh trong xuyên qua vòm họng hoang dại hương rừng của lá dong. Lỡ có việc chen ngang, ngừng miếng thì cái chép miệng vẫn nhã không dấm dứt vị chua.
Bánh đúc là thứ bánh dân quê không thể quê hơn bởi gốc nguồn từ hạt gạo cũ. Thức suồng sã mà ăn suồng sã thì đó là dấu chấm hết cho sự ăn…
Mẹ bảo:
- Thức đơn giản, bình dân thì cách ăn phải nhã nhặn mới là đẳng thức… con người.
Biết thưởng bánh đúc, đương nhiên là phải nấu ra thứ bánh ngon. Bánh đúc hoàn vũ phải song đôi với nước chấm ngon. Thức chấm giữ vai nhạc trưởng của ẩm thực Việt tương tự như nước sốt trong nghệ thuật ẩm thực Pháp. Bánh và nước chấm là mối lương giao tri âm tri kỷ. Bánh làm sang nước chấm, nước chấm làm đẹp bánh. Hai bên nhận về từ nhau cái mình thiếu hụt để phức hợp, vuông tròn.
Mỗi thức chấm lại cho bánh đúc một hương vị riêng ngột miệng. Nếu khách ưa thanh bần, thì Mẹ dùng tương nhà ủ nếp cái hoa vàng với đỗ tương gieo nương núi đá. Chĩnh sành Hương Canh sẹm lửa tím gan gà, vần xoay mưa nắng mấy tháng trời bên gốc cau chờ tương lên hương. Lựa nắng mới, mở nắp niêm, đảo trở mình để tương ăn sáng mới có sắc hoa thiên lý. Góc vườn òa sắc vị mặn mặn ngọt ngọt như đang nhấm ô mai. Người nhạy cảm thì nghĩ ngay đến rau muống luộc, cá kho xổi và đương nhiên là bánh đúc. Tương Mẹ ngả, ai trúng cảm hàn, đập gừng đun nóng uống nửa bát mà không cảm thấy khê cổ. Múc tương gáo dừa lọc bã pha với rau húng tía ngắt nguyên lá, ớt chín ương thái lát mong manh nghiêng mình. Chấm miếng bánh cắt trái trám nhấc lên là có đôi ba lá húng xanh rưng rức, một hai lát ớt như khuyên son triện lên màu nõn chuối.
Nước mắm ngon phải kèm tinh dầu cà cuống và đôi quả quất bỏ hạt rồi nhay nhay trái giữa hai đầu ngón tay trước khi thả cả vỏ vào bát… Quất, nhất nhất là quất thì mới nhã, mới thơm, mới dịu ân cần. Thẽ thọt. Quất hơn chanh mọi bề trong hoàn cảnh này. Và nó mới tương xứng với chất cay quí phái ngất ngưởng một phẩm tính Nguyễn Tuân trong các vị cay… Cà cuống sống dưới tầng nước mặt ruộng lúa, gặp bạn tình, ân ái, đẻ trứng trên nhánh lúa con gái nên vị cay tương hợp với hạt gạo khi còn chưa hình hài…
Cầu kỳ, ấy là bánh đúc chấm mắm tôm riu son. Nghe dân dã, nhưng nhiêu khê. Mẹ đặt mua tôm mùa nước sông Đà lắng phù sa vào đồng. Giống tôm riu đanh như ong vò vẽ ự bụng trứng. Tự tay Mẹ rắc muối hạt, tôm tươi giã cối đá nhuyễn, phủ thính gạo nếp, ủ hũ sành, nút lá chuối khô, đắp một tro bếp trộn nhựa cây gió, trữ một năm ngẫu sủi bọt chua thơm mùi trái dầu tắm chín mới đem dùng… Mắm tôm son, chưng với chút chút thịt ba chỉ lợn ỉ thái hạt lựu, đảo cháy cạnh với hành củ, hạt tiêu, nước mắm rồi rắc lá hẹ rối bời, đoạn cuối mới vắt chanh xanh… Vâng, dù đun cao nhiệt, vắt chanh, mắm tôm son vẫn giữ nguyên sắc son… mới là đẳng mắm tôm son!
Bánh đúc thăng hoa ngon nhất lành nhất với các thức chấm riêng. Hợp cạ như vần với điệu trong câu thơ lục bát. Ngon thì trước hết phải lành. Mà lành mới bảo đảm cho sự ngon. Thế gian trong cõi Việt, liệu có thức nào lành hơn hạt gạo cũ dưới đáy bồ thóc làm nên hồn cốt bánh đúc chăng?
Ăn không lấy no mà lấy vị gợi ngẫm về mùa vụ, lấy hương trời đất qua thể phách của sinh vật và thực vật. Nhận miếng bánh đúc vào miệng để tìm lại sự cân bằng thân nhiệt của cơ thể. Bữa quà bánh đúc là cớ để ông bà cha mẹ giữ chân con cháu quanh chuyện nông tang học hành giữa cơn nắng nôi, bức sốt. Quà bánh đúc đãi khách xa sang, thêm dịp nông gia phô bày sự tinh tế nghệ thuật chế biến bột gạo trên khuôn định thứ bánh mà kẻ phàm phu cũng có thể ra tay.
Người nông mà vục bánh đúc mắm tôm đến căng rốn thì đa số là hạng vô lo. Ăn xong ệch thẳng cẳng ra chõng. Làm ruộng thì cỏ tốt hơn lúa. Trâu bò nuôi không long móng cũng lở mồm. Bẻ, xắn, cắt rối, dầm miếng bánh đúc ăn kèm đậu phụ nướng, nước dùng riêu cua hay bò gà lại là một câu chuyện hàm hồ khác. Việc ăn của những kẻ cơ bắp hay người sau cơn ham rượu, trống bụng cần cái sự ấm no ngay. Bánh đúc đã bị cơn háu sực của những kẻ thực dụng và cơ hội chi phối đến mức mất toi duyên sắc của mình. Vị cua, bò, gà, nồng nã o ép bánh đúc vữa nát, biến cái say nhẹ của vôi thành chua hôi, cái thanh nhã, trắng xanh, dẻo giòn thành lều bều như xác sợi phở trương phình… Sở dĩ ăn với nước dùng vì xưa từng có người nghẹn bánh đúc, phải chữa chạy bằng nước dùng phở mới sinh ra sự kết hợp lộ cộ mặc quần ta thắt cà-vạt này… Bánh đúc nước chấm là Truyện Kiều. Bánh đúc chan húp sì sụp cũng vần điệu sáu tám, chưa đáng ca dao mà phải ẩy xuống hò vè…
Bánh đúc nguyên liệu chính là gạo thì đương nhiên gạo đóng vai trò quan trọng nhất. Mẹ bao giờ cũng kén gạo cũ là loại xay giã từ thóc vụ chiêm, đã trữ bồ gần trọn năm. Ưng nhất là gạo gié hồng hoặc tám to hạt. Chứ gạo mới dù giống loại gì thì bánh sẽ sẩn, bở nhạt hoét. Ngay cả khi có gạo đúng ý, để luyện bánh đúc ngon còn phải lên bờ xuống ruộng trong việc ngâm xay, lọc ủ với bí quyết ngón nghề chỉ có thể rút từ nghiệm sinh…
Vùng khẩn hoang muôn cỏ cây rừng. Chị cả đi lấy lá gội đầu thì mẹ dặn lấy kèm cành xoan tía, lá si, tầm gửi cây gạo, cành bưởi. Thân xác cây rừng đốt cháy cùng rơm nếp nương thành tro trắng hòa nước giếng đánh lắng thành dung môi ngâm gạo bánh đúc. Nước tro thay mỗi ngày hai lần. Ngâm vại sành đủ ba ngày mùa hè, năm ngày mùa đông, đến khi hạt gạo vê nhẹ đã mềm là vo nước sạch nước chua, để ráo đem xay.
Cối đá xanh đặt lên băng ghế hoặc thềm nhà, vòi khía rãnh thoát bột chìa ra khoảng trống. Mẹ lấy thanh tre mỏng hoặc mảnh nứa tươi, định vị đầu trên vào miệng vòi, đầu dưới xuống đáy chậu hứng. Đấy là lối dẫn lưu bột nước cho khỏi bắn. Kê ghế, ngồi vắt chéo Mẹ nghiêng người dùng muôi xúc gạo đã ngâm vò kỹ thả vào họng cối. Hạt gạo mọng nước, tưởng sắp ứa sữa. Trước khi đưa tay quay Mẹ để hai thớt cối trơn tru xoay vần với nhau và hòa loãng bột gạo vừa bị nghiền nát. Dòng sữa gạo trắng ngần chảy quanh máng cối, từ từ thoát khỏi miệng vòi theo đường dẫn xuống chậu. Giữa hai nhịp xúc gạo và đổ nước, Mẹ lại trở đầu cán gáo dộng dộng họng cối thúc gạo chạy. Đều gạo đều nước bột mới mịn mượt. Thiếu nước, thừa gạo sẽ bị sít cối không thể chuyển động. Mà thừa nước, thiếu gạo bột bị trứng kiến… loãng tuệch!
Bột nước khi xay xong ngâm thêm nửa ngày cho bột no đã nước. Và bí quyết hệ trọng là bột phải xay hai lần, lọc qua vải phin trắng hai ba lần. Bột nước càng lọc nhiều thì bỏ đi càng nhiều bã gạo, tránh được rủi ro bén nồi. Tấm bánh nguyên hoàn sẽ gia tăng dai, trong, mịn… mà không viện đến hàn the. Bánh đúc bị hàn the, ăn vào bụng lục ục như ếch nhốt trống khi miếng vừa trượt khỏi cổ…
Vôi Tràng Kênh, tôi nước mưa khoảng một năm thì nước mới trong và sánh. Chảnh hơn thì kiếm vỏ hàu, vỏ hến đốt trong nồi đất cháy cho trắng bồng rồi nghiền tơi mịn như bột mì thì pha nước...Thứ vôi hàu, người thích thì bảo nó không có vị nồng của vôi nung đá xanh, rất chi nền nã. Còn người không quen thì cho rằng vôi hàu làm mất cái duyên thầm của bánh đúc. Hương vôi là yếu tố hóa học chẳng khiến nhà văn Nguyên Hồng mê mệt các bà má bánh đúc nghiện trầu thuốc cắn chỉ đó sao.
Nêm vôi vào bột nước trước khi nấu đòi hỏi trực cảm tinh tế và kinh nghiệm. Mẹ gọi việc này là nắm vôi. Nước vôi trong là chất dẫn ma thuật của bánh đúc. Dù khâu làm bột tinh kỹ đến mấy nắm vôi không chuẩn coi như hỏng nồi bánh. Lượng nước vôi trong sao cho vừa cữ. Nặng tay nắm bánh đắng và nồng, non tay nắm vôi bánh ướt, bở, nát, nhạt. Mẹ dặn các chị, kinh nghiệm của bà nội cứ ba đấu gạo thì được nồi bánh. Một nồi áng chừng khoảng hai cân rưỡi gạo, cần nắm lượng vôi ướt bằng trái cau sung là vừa. Hòa vôi trong nước, đánh lắng rồi gạn lấy phần nước trong rót vào bột nước đã tinh lọc, quấy đều. Đợi chừng gần nửa miếng trầu, bột sau khi ăn vôi đã xuống mình đùn nước trong lên mặt, thì gạn bỏ phần nước trong ấy và thêm vào lượng nước tươi mới bằng đúng phần nước đã bớt ra…
Đôi lần vì lý do nào đấy, Thầy đảm trách nắm vôi khiến Mẹ nắc nỏm không yên khi nấu bánh. Bột nước ăn vôi thừa thiếu sẽ hiện trên gương bánh đang lục bục sôi. Mẹ nhắc Thầy nhấc đũa dầm đang quấy giơ cao. Cánh tay Thầy căng thẳng rung rinh. Mắt nheo nheo cản khói. Giọng mẹ quyền uy:
- Thầy em giữ yên đũa dầm một chút không được à…
Mẹ nghiêm nghiêm soi. Cả nhà nín thở. Bột quánh bám vào đũa dầm chảy xuống nồi đứt đoạn và xếp chồng lên nhau. Mẹ phán:
- Nhạt vôi…
Hối hả, sẵn bát nước vôi trong hòa nước sôi để nguội, Mẹ đổ vào nồi bánh. Tay đũa dầm của Thầy lại tiếp tục quấy. Nếu đũa dầm trong tay Thầy khi thử nhấc cao mà bột tuồn tuột buông xuống không dính mảy nào dầm bánh thì chắc chắn bột nước ăn vôi quá đậm. Mẹ lại thiếp thêm lượng bột nước dự phòng. Thầy tiếp tục quấy đều đến khi nhấc dầm bánh lên bột chín dính vào dầm và từ từ chảy xuống nồi mềm như sợi mỳ, không đứt quãng mới thở phào.
Giờ mới đến lạc, lá gừng, lá dong phối hương làm sắc. Lá gừng bánh tẻ bời ngợp ngang gối quanh vườn và lá dong bảnh tẻ chạy dài hai bên bờ suối Cái. Lựa nắng trưa bóng tròn thì lấy lá gừng một nẹn nhỏ, lá dong ba bốn tờ là lượng tương đương nhau. Cắt nhỏ cho vào cối giã nát rồi vắt lấy nước cốt. Mỗi lá để riêng một bát.
Vào mùa gấc, mẹ lựa phần thịt gấc son đỏ ngậy với nước ấm, chút rượu trắng pha vào bột nước. Một bát ăn cơm nước gấc là đủ cho một nồi bánh ba cân gạo tưng bừng lễ hội.
Ưu tiên cho lạc gié vỏ lụa đỏ, hạt bi, trồng đất cát. Lạc có thể rang bỏ vỏ hoặc luộc trong nước đường nhạt nêm muối nhạt. Để lửa vừa kín đáy nồi. Lạc luộc kiểu này sẽ giữ được lớp vỏ lụa đỏ son và loại được vị chát của vỏ lụa. Lạc bở tơi thì vớt ra thả trong nước đun sôi để lạnh mươi phút rồi tãi ra mẹt.
Khi bột quánh tùy biến gieo lạc xát vỏ, lạc luộc, hay dừa nạo dùng đũa dầm quấy bánh lên, đẩy xuống cho thật đều.
Đợi thời điểm bột quánh lặn bong bóng, hơi nước tỏa lơ phơ như khói ngọn lửa vừa tắt thì bắc nồi đổ bánh. Các thao tác gạt, láng, bồi, khoanh chỉ hiệu quả khi bột quánh còn đang nóng hôi hổi. Úp lồng bàn, để nơi thoáng gió. Dễ chừng đôi tiếng bánh đúc mới nguội hẳn.
Bột quánh đổ sàng to thì cho bánh to.
Đổ vào đĩa thì cho bánh nhỏ.
Bánh đúc, món quà quê đứng hạng chót nhà quê. Từ hạt gạo đến tờ lá dong lá chuối quờ tay quanh nhà là kiếm được. Tiếng là vậy, nhưng để làm nên tấm bánh như ý cũng ngót tuần lễ.
Đó đây người nông vẫn nhồi luyện dựa vào nghiệm sinh thổ ngơi mỗi vùng canh tác để có tấm bánh đúc mang riêng phong vị. Sau lũy tre bánh đúc rón rén ra ngồi nép dưới gốc bàng góc hè phố thị chẳng biết là đã mấy trăm năm. Công tử, giai nhân yến tiệc thời trân bữa bữa một sáng, một chiều bỗng xót dạ thẫn thờ nhớ thứ gì mát mềm như nhớ tiền kiếp nông phu lội bùn cày cuốc thi lẳng lặng một mình tìm đến gánh bánh đúc.
Bệt giữa đời chẳng ngước phồn hoa, bánh đúc nhất mực giữ nếp gạo cũ nước vôi dừa, lạc. Cố gắng tột cùng chiều người phố cũng chỉ là sự bằng lòng chan nước dùng phở vào miếng bánh đúc nóng sì sụp. Cổ điển như cô gái khăn mỏ quạ, quần nái đen chấp nhận gội đóng chai nhựa thay bồ kết. Và cũng chỉ người phố hức háo ăn thứ bánh đúc ấy.
Xa mờ bánh đúc ngày Mẹ nấu.
Sắp mâm. Đáy bát va lòng đĩa. Mẹ nhắc mấy chị em rửa tay. Nếu có Nội và Ngoại hoặc khách thì mẹ chuẩn bị chiếc khăn bông trắng và thau chậu đồng nước giếng, thả mảnh chanh xanh. Bánh đúc phải ăn bằng tay. Đấy mới là cách thưởng của những kẻ giữ vai truyền nhân, được các cụ mặc khải…
Dùng đũa gắp không phải cách. Dù có là đũa ngà bịt bạc, đũa huỳnh đàn cẩn trai, đũa tre thường dân. Đũa nào cũng trơn. Cái mỏ chim nhân tạo ấy mà kẹp bánh đúc trơn là tuột luột rơi toẹt xuống bát nước chấm. Nước chấm tung tóe lên thì sẽ sao đây? Miếng không quăng vào bát nước chấm mà tẹt phệt thành mâm âm thanh vang lên cũng chẳng hay lắm. Nên mỗi người một bộ bát lót đĩa và bát nước chấm riêng. Bánh đúc cắt, ăn bằng tay như ăn xôi… như ngô luộc, sắn, khoai, như đa phần các thức bánh gạo.
Bánh đổ sàng thì dùng dao cật nứa hoặc dao bài lau dầu gấc cho át mùi sắt. Miếng cắt hình trái trám, hình vuông, hình tam giác là ý người, nhưng quan thiết là nhát dao đưa phải dứt khoát. Mặt cắt phẳng mịn, sắc nét, ráo, nhưng mát níu tay. Miếng vừa đủ cầm, chạm vào mặt bát chấm, đầu ngón không bị dính ướt.
Bánh đúc gấc, ấm hồng ngọc ngậm lửa. Sắc đỏ bừng bừng dâng cao cùng ngậy béo chênh vênh hợp tung với bùi ngậy dân giã của lạc khiến cảm giác cứ bứt rứt đã ăn miếng một lại hối thúc thêm miếng hai. Bánh đúc lá gừng xanh nõn chuối chua dịu. Bánh đúc lá dong ngời sắc ngọc lục bảo tỏa thứ ánh sáng xanh. Bánh nào khi trên đĩa sứ trắng cũng như bông hoa độc sắc đang nở. Một vẻ đẹp cảm động hướng tới no ấm. Mắm tôm son, nước mắm quất cà cuống, tương hoa lý ở bên tương giao với màu tinh cất từ ruộng vườn phổ sắc vị trình tấu khúc hoan ca của hạt gạo cũ nên chương nghệ thuật ẩm thực Việt tưởng chừng khuất lấp sau khóm chuối bờ tre và tấm lưng còng bà mẹ Việt.
Trước mặt ta là bông hoa thì không đành đừng vừa ăn vừa ngắm. Tiếc mà không thể tiếc. Dùng dằng rồi cũng phải đưa tay nhấp nhứ. Thưởng bánh đúc cần từ tốn, nhẹ khẽ đúng kiểu. Nó không là thứ để tộp tộp bỗ bã như bấy lâu người ta vẫn thường…
Nàng bánh gạo nhũ danh là bánh đúc khác chi nàng Kiều long đong trong dòng chảy ẩm thực Việt từ lọt lòng giữa nhặm nhột rơm rạ, cam chịu đứng cuối hàng tận hiến lòng thành mát lành cho cả người quê và kẻ chợ, chưa một lần lấn tiến đòi ngôi thứ bậc.
Kiều mười lăm năm lạc phận, đôi lúc vẫn được cười rạng vì trong thiên hạ vẫn có người đặt nàng trở lại đúng chiếc ngai của mình giữa chốn phồn hoa. Nhưng nàng bánh đúc nâu sồng hội đủ công dung ngôn hạnh, làm phông nền căn cốt gợi cảm hứng cho mấy chục thức bánh gạo nếp tẻ ẩm thực Việt thì chưa bao giờ được nhắc đến công lênh.
Làng trung du, Mẹ sở hữu thức bánh đúc phiên bản trang trại Lịch Sơn nhiêu khê một thuở. Nhưng khắp nước Việt đâu đó vẫn cặm cụi những người bà, người mẹ, người chị nắm giữ bí quyết làm ra tấm bánh đúc thơm thảo, thảo lảo như chính tấm lòng của họ dành cho người thương yêu thưởng lãm...
Lại một chiều lửa liêu riêu đáy nồi. Tóc mai Mẹ kết mồ hôi. Bong bóng bột nước phập phực vỡ chuyển mình vào bột sệt. Mái gồi khẩn hoang run cơn mưa tháng Bảy. Tay đũa dầm Thầy gồng căng hơn một nhịp. Chị cả trải tờ lá chuối rừng nghiêm ngắn giữa mâm gỗ sung ba chân.
Để nên dẻo nên bùi, chu trình hóa chuyển nước bột đến bánh phải qua ba trạng thái từ bột sữa, đến bột sệt rồi bột quánh. Và ở thể trạng bột sệt đến bột quánh thì bột quánh cũng phải trở lại bột sệt ba lần thì mới ngả bánh ra sàng.
Nhìn trời, Mẹ trĩu xám:
- Nội và Ngoại đụng mưa giữa đường rồi. Chẳng biết các ngài có kịp trú vào đâu không ?
Giọng nao nao. Mẹ quên đọc câu ca dao cũ.
NTTK - Tháng 10 năm 2015
Ảnh: ST