Hương xôi lúa tan trong gió se. Thông thênh Tôi nhớ nỗi ruộng đồng.
Hương xôi lúa quyện thân phận xứ Đoài: Vua áo vải, kẻ sĩ phong trần, dũng tướng thao lược, bậc tu hành mấp mé ngưỡng thần tiên và lớp người nông cam nhẫn, kết móng nền yên hòa...
Nắc nỏm miếng ngon thong dong hồn quê nơi phố.
Sương núi Ba Vì đượm ướt sắc gỉ sắt đá ong. Phấp phỏng gói xôi ngô bọc tờ sen tơ trên lòng, Tôi ngắm mê diệp lục sen mịn như thoa phấn hắt ánh sáng cho nếp óng ong non quấn ngô căng ngọc thêm sắc xanh huyền bí, rắc đỗ xanh bở ngời hoa hiên, trang điểm hành phi giòn rụm.
Xôi thì đã xôi. Tên xôi lúa là sao nhỉ? Xa xưa nông phu Quốc Oai vào vụ tháng Mười làm xôi lúa đồ dâng cúng Thần Nông. Uống trà xanh mật vịt, ăn xôi lúa ấy mĩ tục nghênh mùa lúa mới.
Phổ hương nằm ở khoảng giữa của xôi nếp và cốm - đấy là xôi lúa. Cuối thu, nếp hạt vào mẩy, tinh bột đã qua thì ngậm sữa để làm cốm, cũng chưa đạt cữ già của hạt chín. Các thanh nữ tròn trăng ngắt những bông uốn cầu vồng đem về tuốt hạt, đồ chín tới rồi hong nắng bờ hiên khô róc. Sau mấy xay, giã, sàng, sảy, nâng niu, hạt nếp đồ còn nguyên sơ lớp phấn lụa. Hạt nếp ở trạng thái lưỡng phận giữa xanh mềm cốm Vòng và trong xôi ngọc, để dăm ngày lần tay vốc ngắm mà hương nguyên vẫn dậy thênh...
Người ta gọi hạt nguyên liệu này là gạo đồ.
Lễ mừng mùa mới, nhà nhà đặt chõ sành, lót vỉ tre, xếp trên gạo đồ dăm ba miếng mỡ gà hoặc cả con gà trống thiến. Hạt xôi dẻo trong, giữ nguyên phom gạo, có hương vị nửa như cốm, nửa như xôi, vọng dư ba đằm vị thịt gà...
Thứ xôi lúa kiêu diêu mờ dần theo một thời lấy no đầy làm tôn chỉ. Xôi lúa đích thực chập chờn trong kí ức làng. Người Việt với xôi vừa là món ăn đặc vị vừa dùng trong thờ cúng, lễ hội cưới hỏi, đình đám như xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi vò, xôi gấc, xôi đỗ đen, xôi dừa, xôi vừng, xôi ngô, xôi bánh khúc, xôi nướng, xôi rán, xôi giò chả, xôi lạp xưởng...
Người ta ghép xôi với sữa chua, kẹo, bánh....
Xôi được biểu tượng hóa tốt xấu vào ứng xử của con người.
Người ta có thể thưởng thức xôi vào bất kỳ thời khắc trong ngày giữa chốn mũ cao áo dài, trên tàu xe, góc bếp hay lúc vác cày dong trâu đủng đỉnh ra đồng...
Song hành cùng phận Việt từ tiếng khóc khởi đầu đến xuôi tay kết thúc, xôi đều có mặt làm thức vị minh chứng cho vòng tròn khép lại một đời người.
Xôi bày mâm gỗ tiện quê làng ra ngự trên mâm đồng thau phố thị. Nơi tinh hoa tích tụ, xôi trở thành món giao thương khi khâu chế biến vươn tới nghệ thuật ẩm thực. Đa hương đa sắc thế giới xôi mở cho mỗi gia đình mỗi cách đồ tạo riêng một phong vị....
Còn Tôi, tấu khúc nhôi xôi lúa là làm mới lại ký ức.
Năm ấy, rời quân trường Vĩnh Yên vượt sông Hồng bến Vôi, ba-lô lép, Tôi lơ ngơ giữa thị xã Sơn Tây phai tàn. Lễ Chủ Nhật vừa tan, Tôi dừng trước cửa Nhà Thờ.
Người già thâm nâu, trẻ lau nhau nhàu nhĩ ùa ra từ khối kiến trúc Gô-tich loang đen xác rêu lẫn vào những toán lính học viên như bầy kiến loăng quăng rời tổ. Đói, nản ánh mắt Tôi cứ hướng về ánh đèn vàng uột hàng phở trước mặt. Bỗng có cảm giác khác thường chi phối, bóng sáng bừng lan đến. Thiếu nữ dắt cháu gái nhỏ - bản sao của nàng- áo lễ dài lụa trắng, tóc kẹp ngang lưng, mắt sáng trong...
Khuất vạt nắng góc phố, nàng bỏ Tôi ngẩn theo với nhan sắc. Cơ bắp tuổi trẻ thiếu năng lượng, cơn đói choáng lấn chút tình si, lang thang rồi chẳng hiểu sao Tôi thấy mình ngồi trên chiếc ghế cóc gỗ bìa quán xôi lúa, núp dưới ban công ngôi nhà mái vảy.
Thiếu phụ bán xôi sắc nâu áo lụa, cổ lá sen căng các đường cong, khoang ba ngấn ngời chấm ánh mồ hôi. Khăn hoa vải bông cào buộc ngang đầu. Tất bật trong thư nhàn, nhu mỳ mà không che mờ sắc sảo.
Những ngón tay mịn, đỏ hồng vì hơi nóng nhấc mấy lần vải mê cói, vải buồm chần trái trám xoay xỏa đôi đũa bới xôi ủ chõ trong chiếc mủng tre ngà vào chiếc bát nhỏ chuyển sang tờ lá sen.
Sắc ngọc lục bảo gắn nhẫn cưới tiệp màu lá sen tươi mướt. Chiếc dao cật tre bóng sừng thoăn thoắt xắt quả đỗ xanh nhuyễn vắt to tày cuộn tơ tằm lá dâu vừa lên sợi những lát mỏng như áng mây vàng xuống bụm xôi bừng khói lơ phơ trắng giữa lá sen.
Thả chiếc dao tre thì bàn tay ấy đã kịp nhón hành phi rộn rạo trong chiếc âu sứ men hoa đào. Từng cánh hành phi cuộn mình ánh nâu vàng vừa chạm tới vầng xôi tỏa hơi nóng đã bừng lên hương vị tê mê ngậy bùi. Vời ngửa bàn tay, rưới một vòng mỡ giọt....xôi lúa bỗng dịu mềm thân phận.
Nụ cười ấm và ánh mắt thiên chân thuần hậu, chị đặt vào tay Tôi bọc lá sen xôi lúa.
- Ư...m... quà của cậu đây...
Tôi đỡ tấm sen tươi nóng ấm, sự chờ đợi bỗng chùng xuống. Cảm giác nhòa hương no ấm, tràn sự biết ơn nào đấy không rõ. Ngước lên, chị đã quay lưng. Lúng túng một chút với chiếc thìa tre bé xíu như cánh hoa, một lần xôi đưa lên miệng là một lần Tôi náo nức.
Khoảnh khắc đó Tôi bỗng thấy nàng và cháu gái ngồi xuống ngay bên. Hình như bó hoa hồng tỉ muội tua tủa gai vừa chạm da mặt, Tôi râm ran thu mình.
Mải ru rín chăm cháu, gói xôi của nàng hình như bỏ quên trên mặt bàn gỗ mộc lăm răm vết dao. Những ngón tay búp huệ lỉa từng lẻ xôi xiu xíu có đủ nếp đủ ngô đỗ hành phi như một nụ hoa đang làm hình, bón cho cái miệng son con con chẩu ra chờ, sang trọng ngon lành hơn mọi phom đũa ngà. Gương mặt nàng chuyển động theo mỗi nhịp nhai nuốt, nhũng nhịu của con trẻ.
Ngơ ngơ, Tôi để mấy thìa xôi ngô rớt xuống gối quần nhoe nhoét hành phi ướt mỡ.
Tôi khẽ gọi tính tiền. Chị bán hàng ngừng tay mỉm cười chờ.
Quờ ra túi quần sau, Tôi lạnh điếng...Chiếc ví đã không cánh mà bay. Vỗ, đập, moi, lộn tứ phía thân thể và cả chiếc ba lô. Không vẫn hoàn không. Ngay đuỗn. Mồ hôi giọt.
Chị chau mày, thở dài, ra dấu cho Tôi có thể đi.
- Chị ạ, để em đỡ giúp anh ấy....
Tôi lắng mình trước giọng nữ trung nhu mỳ. Áo lễ trắng sáng nhòa. Một nụ cười khích lệ. Tiếng kéo khóa chiếc bóp nhỏ xíu đeo nơi cườm tay xẹt nhẹ.
- Để yên nhé, tôi đã từng ở hoàn cảnh này...tôi biết.
Hình như Tôi đã lúng búng một tiếng: Vâng!
Chậm bước qua, Tôi không dám nhìn nàng. Hình như Tôi bỏ chạy. Hình như chiếc balo vừa bị níu lại giây lát...
Từ độ, xôi lúa xứ Đoài nặng riêng niềm ám ảnh.
*****
Cùng một dải sông Hồng chênh chếch ngược xuôi có hai miền xôi lúa. Địa chỉ Tương Mai đã nức nở kinh thành. Và cổ thành Sơn Tây, xôi lúa cũng chẳng kém thanh sắc.
Hạt ngô nếp gieo sa bồi bãi Mộc giàu khoáng chất và tinh thể vàng sông Đà khi tham dự vào trò chơi diễn xướng ẩm thực thì mới nới thêm cung bậc bình dân cho xôi lúa.
Lưng buổi mai, chiều xế nắng, đêm chân trời trăng mọc, khuất sau những khu vườn sẫm tối, lẩn trong khói bếp, xôi lúa tỏa thứ hương kiên thành ẩm ướt như lời của gái làng thỏ thẻ cùng trai phố.
Người quê không mấy dùng xôi lúa ngày thường, dù rằng thức để giao kết nên món thì cũng sẵn đồng đất quê. Giản dị của tinh tế nên nhiêu khê, nhiêu khê từ cái tên gọi trở đi. Làng thì gọi xôi lúa, xóm nói xôi ngô. Tranh cãi chưa bao giờ dứt. Xôi lúa! Xôi ngô! Xôi lúa !Xôi ngô ! Nhưng rõ là xôi ngô mà gọi là xôi lúa thì sao đành. Hẳn là có giai do chi đây...
Có thể dựa vào sự tương đồng định hương mà bây giờ mới có sự ứng biến gọi xôi ngô là xôi lúa chăng? Bởi xôi ngô nếp có hương thơm thảo giống xôi lúa mừng mùa mới! Thôi thì hãy cứ để đó một tồn nghi cho thêm phần băn khoăn của thực khách vốn đã dư đủ với xôi lúa xứ Đoài.
Dẫu xôi lúa xứ Đoài, hay xôi lúa ở bất kỳ nơi đâu đất Bắc thì vẫn nếp quýt vỏ đen sọc đen râu đuôi dài, nếp cái hoa vàng sáng hoa nắng, làm gạo trấu tách vỏ hai phần đều nhau, đồ chín tới thì trong suốt, hạt gồng căng nhưng không rạn mặt ngà, hai hàm khẽ chạm đã rùng rùng đàn hồi hai ba nhịp rồi mới chịu giãn mình, vị ngọt hương thơm líu ríu tràn quanh răng rồi từ từ dâng lên xoang, thấm vào lưỡi...
Xôi lúa - chủ vị là ngô đứng đầu nên lúa nếp lùi xuống vị trí thứ hai. Nếp dùng cho xôi lúa không quá cầu kỳ, nếp quýt, nếp cái hoa vàng đều được, miễn là thuần chủng, đạt chuẩn dẻo thơm tự nhiên...
Nếu là ngô nếp non đặc sữa mới lẩy từ những bắp phổng phao, mọng óng của bãi Mộc chồi giữa sông Đà- đối diện núi Tản thì độ dẻo dính găn gắt vị ngọt thanh của tinh bột giàu protein có thể giữ chặt hàm răng. Ta bỗng lúng túng, ngạc nhiên rồi nhún vai thú vị trong tình thế hài hước bị cái sự ngon thúc giục, nhưng muốn đẩy lên cao trào thì cũng phải một chút vận cơ hàm mới có thể thưởng thức tiếp...
Rơi vào khoảng giao mùa dùng hạt ngô nếp nương của người Dao lưng núi Ba Vì hoặc ngô Mường Động Hòa Bình, hay xa hơn chút là ngô Hmongz Sơn La, tất thảy mấy xuất xứ ngô nếp đều hạt nhỏ tròn như hạt đậu tương, đanh, chắc. Hạt tẽ ngay khi bẻ bắp róc nước, phơi ba nắng sân gạch khô giòn đến độ vô tình bàn chang* đụng vào phải vỡ tan mảnh, tứa ra tinh bột trắng...
Ngô già đồ xôi phải qua “ba nước ba lửa". Lần thứ nhất cho ngô vào nước ấm tay có pha vỏ hàu nung ngâm kỹ rồi đun sôi. Khi hạt ngô trong mặt thì đổ ra nong nia, xóc đều, chà xát cho tách hết phần vỏ sừng bên ngoài. Lần thứ hai đãi sạch ngô ngâm nước lạnh cho hả hết mùi vôi hàu. Luộc tiếp, nhìn vào nồi thấy hạt ngô chuyển động nở hoa từ dưới đáy theo bóng nước sôi thì đã đến cữ hạt ngô chín vừa phải, tinh bột đã qua sượng đến dẻo. Lần thứ ba xối mạnh nước lạnh vào ngô, để ráo rồi trộn gạo nếp đã ngâm vo hồi đêm đem đồ thành xôi. Cầu kỳ hơn thì nếp đồ riêng, ngô nếp đồ riêng....khi phối trộn thoa bột đỗ xanh làm áo. Tinh thể đỗ xanh thấm vào hạt nếp hạt ngô óng như kim sa dưới đèn.
Vật dụng đồ xôi tưởng giản đơn, nhưng quan trọng chẳng kém gì nguyên liệu, mặc dù chỉ có nồi chưng hơi nước và chõ với lá chuối tươi thay cho chức năng của chiếc gioăng đệm giữ nhiệt. Thời thế thay đổi, nhưng vật dụng đồ xôi muốn mãn ý thì nhất vẫn là nồi đồng đỏ giúp nước sôi đều tăm.
Chõ đất nung mua về chưa thể dùng ngay mà phải luyện qua mấy đận thuần chõ . Người ta bỏ nắm gạo nếp và nước mưa lắng trong nấu cháo loãng trong chiếc chảo đại cùng với chõ vài lần, rửa sạch hong khô bên trong dùng lá sen tươi đánh màu, bên ngoài vỏ chõ đánh lá lang, sau đó đưa thóc nếp vào rang để thục chõ; rồi mới dùng mỡ gà thiến tôi nóng lần cuối cho ngấm sâu vào lớp gốm hóa sành thì mới nên dùng.
Khi vào gạo thì nhớ rắc từng nắm lần lượt nhẹ tay lỗ thông hơi dưới đáy chõ mới không bị bịt kín. Dưới đáy nồi đặt chiếc đĩa nhỏ tiện việc theo dõi nước hao. Trên vung thấm ướt chiếc khăn vải sồi có tác dụng hãm hơi giữ nhiệt...
Nữa đến đỗ xanh tiêu hạt nhỏ đều như hạt tiêu. Loại đỗ mùa gieo ruộng mạ cao chân dọc triền sông Đáy, sông Nhuệ. Chớ ham đỗ xanh hạt trâu to thô cồ cộ mà phải là thức trăm hạt lọt sàng tuyển, vỏ thẫm rêu đá, phơi khô cắn thăm phả ra vị tanh ngọt, lòng hươm vàng...
Đỗ xanh tiêu xay cối đá vỡ đôi mảnh. Vảy chút dấm chuối, ngâm thấm đủ nước, đãi vỏ, đồ chín thục, bỏ cối đá thúc nhuyễn. Và khi đỗ đương hôi hổi khói, thoa tay mỡ gà để nắm từng quả đỗ tròn nhỏ bồi lên nhau cho đến khi bằng trái cam sành. Quả đỗ đủ độ đỗ chặt sao cho khi xắt tơi mịn độ trữ nước trung tính. Ướt thì bết dính, khô thì bị bở vỡ ríu mảnh.
Hành phi, gia vị duy nhất của xôi lúa. Hương hành phi đặc trưng xa mấy trăm bước chân vẫn khiến cánh mũi ta phập phồng tưởng tượng. Ấy thế nhưng khi được rắc lên xôi thì hành phi bỗng chùng xuống để tôn cao hương nếp, hương ngô lên tới ngưỡng chất ngất xôi lúa...mà vẫn không đánh mất cái danh gia mình. Hành phi mĩ vị hôn phối vĩnh cửu với xôi lúa. Xôi cũng chẳng dám phụ mà hành phi cũng không dám từ. Kẻ sành miệng, khi mua xôi lúa thường xà xẻo vòi thêm nếm hành phi. Còn ai đó đòi ăn kèm với ruốc bông thì người bán xôi hẳn sẽ mỉm cười kín đáo, nhưng vẫn chiều bằng cách ới sang hàng quà có bán ruốc mua lẻ giúp khách...
Ấy là dùng hành tía, lựa củ chắc tay, buộc túm treo gác bếp om khói đến độ bung áo lụa nâu bóng thì dùng. Cơ cực thái hành. Thái vài lát gia vị mỗi bữa khác với việc thái vài cân củ khô. Muôn lát như một cùng độ dày thì khi phi trong mỡ mới không bị khét. Tinh dầu hành cay xé, xộc lên kích ứng niêm mạc, mắt, mũi, đau nhức vài hôm chưa khỏi...
Mỡ phi hành phải dùng mỡ khổ mông con ỉ. Mỡ tươi và hành cũng phải tươi. Chiên hành thì một giây không rời chảo mỡ sôi, tay muôi tre đan luôn đảo đều, mắt căng căng dõi sự chuyển màu, mũi phập phồng canh hương...Lát hành phi ngả vàng ruộm, khô tơi, nếu trắng bợt bền bệt thì hẳn là mỡ có vấn đề...
Đồ xôi và nung gốm sứ - nghệ thuật điều khiển nước lửa. Xấu tốt chỉ phô bày khi dỡ xôi, mở lò. Không có công thức nhất định áp dụng cho mọi lần nổi lửa. Người thổi xôi khéo là người tự định lượng các công đoạn bằng cảm giác mẫn tiệp.
Để có bùi lãng đãng, có ngậy ngân nga, thì việc đồ sao cho xôi cửu đương nhiên phải cộng cả trớ trêu thâm niên va vấp: Nếp hấy, ngô gẩy, nồi chưng cạn nước, nước đổ quá tay sôi bồng lên chõ, bí hơi, mất nhiệt...
Phối trộn nếp, ngô vào chõ, bí kíp nhỏ nhưng lại quyết định đến độ bóng dẻo của xôi. Nhớ là nếp và ngô phải hong gió khô ráo mặt, thoa tay vào mỡ gà rồi mới vốc từng vốc rắc rải đều lần lượt lên nhau. Mỡ gà láng vừa đủ bề mặt nguyên liệu gia tăng thêm độ nóng của hơi nước cho thức hạt chín nhanh đồng thời làm cho xôi láng dẻo mịn, dễ định hình nhưng không bị nát và dính tay.
Xôi lúa có quanh năm, nhưng thi vị nhất là những sáng se se tàn thu, chớm đông. Ngồi nơi đầu ghế gỗ hay loay hoay dưới tán bàng tìm chỗ đứng cho êm thuận, trên tay là túm lá sen gói xôi vấn vương sợi rơm vàng, nước miếng thấm bóng môi ngất ngư trong vị ngon đương nóng hổi réo rắt, hối thúc, gọi đòi...
Sậm sật mỗi miếng nhai là một lần vị giác lại được làm mới. Nếp lắng đắng dẻo thơm lâu, ngô lẩn chút nồng tinh dầu thô ngọt, đỗ thì dìu dịu chan hòa kết nối vị nếp vị ngô bắt gặp muôn nẻo vỡ vụn hành phi khiến ta ngỡ ngàng như là miệng cũng tan đi đâu mất thì đụng ngậy bùi vị mỡ mềm lẩn thẩn quanh phiến lưỡi. Chếch choáng như la đà say cái vị ngon ấm lênh loang.
Quơ tay bứng xôi thấy ngón mỡ màng trơn tuột vào trống lạnh, nhìn xuống lá sen thì đã trơ hoẻn ngây ngô. Nửa muốn gọi thêm suất, tệ thay đã đến giờ làm nhiệm sở, thôi thì hẹn với lòng, sáng mai đi sớm ăn bù....
Ui, dưng mà mùi hành phi luyến láy giữa nếp ngô đỗ mỡ chưng thì tưng bừng không giấu được qua hơi thở. Chặc! đằng nào cũng đã chậm rồi. Nán lại thêm một nhịp hít hà thưởng chén chè xanh bỏ khẩu mía tím đập dập nóng rạo rực thì ta sẽ lại trở về trong lành nhẹ nhõm, khiến ta đủ tự tin cọ ria vào má người tình...
Không chỉ một lần trở lại Sơn Tây, Tôi tìm hàng xôi lúa của thiếu phụ bán dạo gần nhà thờ. Tôi hình dung sẽ gặp lại cô gái mặc áo lễ lụa trắng ở đó. Khúc cong đường lượn ôm hào nước quanh cổ thành nơi thiếu phụ bán xôi lúa giờ thảnh thơi anh thợ khóa kính đen căng dù bán kèm vé số. Hy vọng ngày lễ Chủ Nhật sẽ có một bàn tay đưa mời Tôi xôi lúa...
Dư ba xôi lúa trong hương vị lá sen tươi đằm chát, thổn thức như Tôi nhớ một nỗi buồn hạnh phúc.
Nhớ về xôi lúa đôi khi bắt đầu từ lá sen. Và nhớ lá sen là để tê mê trong kí ức quê làng. Mấy mùa thưa lá sen, Tôi đã đành lòng không quà sáng chỉ vì xôi lúa bày lá chuối cắt mảnh, chúm túm bàng bánh tẻ. Có vướng bận nào đó trong lòng ngăn Tôi lại, sẽ là không phải...nếu ép duyên xôi lúa cùng lá bàng lá chuối.
Trót rồi với Tôi xôi lúa chỉ có thể chung tình mãi mãi lá sen. Bởi lá sen không chỉ tôn hương mà còn đắp bồi thêm cả sắc cho xôi lúa. Hỏi có sự kết hợp nào thỏa đáng hơn chăng giữa thế gian nhiễu loạn?
Nỗi nhớ xôi lúa lá sen, nỗi nhớ bùn đất, nỗi nhớ tiền kiếp thuần thục nông tang, người Việt dẫu có mười ba đời quý tộc làm vua thì dưới gót chân vẫn có váng phèn đồng ruộng. Viễn xứ dù có chôn sâu phong vị thì ký ức vẫn luôn phảng phất… Không nhớ xôi lúa lá sen sao đành, thưa Em? Ai cũng một cõi riêng xôi lúa ngỏ bày...
Có phải Em thảng thốt gọi xôi lúa lá sen. Nhớ mỗi buổi sáng, nghe tiếng vỡ nước lọp vọp mặt ao chú nhái xanh vồ mồi, nhìn qua liếp tre là những vòng sen chênh chao lắc mình, ngăn ngắt mưa Ngâu hắt lên lá xanh ngời ngợi màu Thu.
Bắt đầu từ bi nỗi lá sen.
Nhớ cái níu quai balo lép...
Tức tưởi bỏ đi, ngày ấy Tôi cắm cổ gằn chạy quanh cổ thành mà không biết. Khi dừng bước xuống bến đò Vôi, thì chẳng biết làm sao, Tôi lại thấy chiếc ví của mình chềnh ềnh dưới đáy balo. Phía ngoài túi cóc là gói lá sen xôi lúa...
Những phận tình lá sen những phận tình xôi lúa, sinh ra là để tương kết cho người đời nắc nỏm nhớ thương, thương nhớ như là tinh huyết dưỡng dung cho sắc diện phong nhiêu xứ Đoài Bắc Việt.
Cổ thành thinh không ánh ngân chuông giáo đường áo lụa dài bay lễ Chủ Nhật.
Xứ Đoài bên dòng mây trăng phiêu phiêu trảy một trời hương xôi lúa.
N.T.T.K - Thu 2011.
Bàn chang* (bàn trang - tùy theo cách phát âm của mỗi miền): dụng cụ để phơi các loại hạt lương thực.