Chiều ba mươi Tết se lạnh, sương giăng đậm. Trong nhà khói hương mảnh mai lượn vòng trên không gian ban thờ nhỏ trước lúc tan loang. Tết năm nay chỉ có hai anh em tôi cùng vợ con, các cháu làm cỗ cúng tất niên. Đã năm năm nay Mẹ tôi không còn đón Tết. Cũng đận này năm trước, cha tôi về với mẹ. Và Tết càng vắng hơn khi không có bóng cha ngoài sân chăm sóc chậu mai nhị độ.
Dân kẻ chợ của đất kinh kỳ vẫn mãn nguyện lắm, về sự cẩn thận, tinh tế trong ẩm thực. Nhà tôi giờ cũng là đất Hà thành ven ngoại, cách hồ Gươm hơn bốn mươi cây.
Mẹ tôi con gái họ Dương, họ nhà quan của triều Nguyễn. Đi làm dâu, mẹ tôi vẫn giữ nếp nhà ngoại, nấu nướng khéo, kỹ, đẹp mắt. Mâm cơm tất niên mẹ làm vừa vui mắt, lấp lánh ngũ sắc, vừa ngào ngạt hương.
Năm nay anh em tôi làm mâm cơm tất niên theo lối mà mẹ vẫn làm khi xưa. Bốn bát măng, miến, mực, bóng. Vẫn giò lụa, giò thủ. Vẫn thịt gà, chả rim. Vẫn bánh chưng, xôi vò… mâm cỗ 10 món cả thảy, đầy đặn, đủ năm sắc ngũ hành: xanh đỏ trắng vàng, thơm lựng, nghi ngút khói. Chỉ vắng bóng mẹ cha.
Bày ra cho đẹp, cho vui, cho bận bịu hơn thường nhật. Bày ra để tất tưởi chợ búa từ tinh mơ để mua tươi được tốt. Mồ hôi rịn thấm, hai má ửng hồng, lửa reo như nhạc.
Măng khô làm lấy từ những củ vầu tươi. Chú em cần thận luộc kỹ, thái mỏng rồi phơi trên sân thượng, hong nắng gió đến khi khô quắt.
Miến làng So, phủ Quốc Oai nức tiếng.
Mực khô Cát Bà tôi mua hồi hè dịp đi nghỉ mát ngoài đảo.
Bóng bì thăn - da lưng lợn nhà nuôi năm ngoáicắt, lột nguyên tảng từ sát thủ đến khấu đuôi. Lợn nhà thịt làm lông nước đun buốt tay, cạo tuồn tuột. Da sạch lông, đúng là “trắng như lợn cạo”! Da được cắt thành hai mảnh vuông, căng bằng bốn mảnh tre chữ X, phơi nắng, hong gió… rồi mang đến lò bánh mỳ thuê nướng. Bóng phồng đều, giòn, vàng đục, ngầy ngậy.
Bát măng móng giò béo mỡ sao vàng nhạt. Măng khô ngâm kỹ, thái khẩu vừa ăn, luộc hai ba nước đến khi nước chắt trắng trong, để ráo nước, xào nêm đậm vừa, rồi thả vào nồi chân giò hầm tới, đun thêm vài phút thì tắt lửa. Dăm phút sau cho vài củ hành cắt ngắn rồi múc ra bát. Bày măng lượt dưới, bốn miếng móng chụm từ bốn phía, hành chần đặt trên cùng, rồi mới rưới nước hầm măng giò lên, trang điểm vài cọng rau mùi thơm xanh non.
Bát miến nấu với nước luộc gà, bộ lòng thái nhỏ, xào sơ với mộc nhĩ, nấm hương thái chỉ. Sôi nước, thả miến ngâm vừa nở tới, cắt ngắn vừa gắp. Đậy vung, chờ sôi bùng thì đập trứng gà ri đánh kỹ đổ nhanh, khuấy nhanh tay, rồi bắc ra khỏi bếp. Múc miến ra bát, rắc hạt tiêu xay nhỏ, đừng quên mấy cọng mùi xanh non.
Bát mực phải có chân tẩy là su hào, cà rốt thái chỉ, xào qua với mỡ gà cho mềm rồi rải xuống dưới bát. Mặt bát bốn góc bốn món : mực xào chin thái chỉ, trứng gà tráng mỏng thái chỉ, giò lụa cũng thái chỉ để một góc. Góc còn lại là ức gà xé phay. Khi ăn nêm nước dùng luộc gà sôi sùng sục, đảo đều. Một miếng có đủ năm thứ : chân tẩy, mực, trứng, giò, gà. Nước xâm xấp, ngọt lịm. Hương thơm bay nức lộng óc.
Bát bóng cầu kỳ hơn một chút. Bóng ngâm nước vo gạo một đêm, sáng ra rửa sạch, tẩy gừng tươi, rượu quê. Ngâm trong hỗn hợp gừng rượu mươi phút thì vớt ra, rũ sạch gừng mảnh, hong cho se bớt rồi mới trải bóng ra, đặt lên trên trứng gà tráng mỏng, giò sống phết một lớp vừa đủ. Cuộn lại. Dây gai cuộn quanh để giữ phom bóng cuộn giò trứng, bỏ vào nồi nước dùng luộc chín. Vớt ra, để nguội, dao sắc, thái mỏng cuộn bóng-giò-trứng, mỗi lát một phân là vừa. Chân tẩy có súp lơ xanh, su hào, cà rốt tỉa hoa, nấm hương, trứng cút luộc, xếp có lớp nang, trên bày bóng cuộn thái mỏng, rồi chan nước dùng luộc gà nóng sôi sùng sục. Bát bóng thơm ngào ngạt. Đủ xanh trắng đỏ. Đủ khối tròn vuông, dày mỏng. Rắc thêm vài cọng mùi xanh non.
Thế là bốn nhỉ.
Bốn bát, sáu đĩa… mười món, viên mãn. Cầu cho một năm sung túc, đủ đầy.
Chả rim ăn với bánh chưng. Thịt gà mái nhà nuôi, đẻ xong một lứa đang dậy thì trở lại. Giò lụa quê giã tay cối đá chày nhãn. Giò thủ nhà làm từ thịt thủ, có má, có lưỡi, có mũi có tai, có mộc nhĩ. Rang chảy mỡ cho vào khuôn ép, sáng mai là có giò ăn.
Xôi vò. Để có đĩa xôi này, phải đồ hai lửa. Đậu xanh đãi vỏ thổi chín, dỡ ra, giã nhỏ, rồi trộn với nếp cái hoa vàng đã ngâm kỹ, vo sạch. Đậu trộn với gạo nếp trước lúc đồ, khi chín tơi ra. Đồ một lửa chín tới thì đổ ra nia, chờ nguội lấy tay xoa đều, hạt xôi săn lại (nên mới gọi là xôi vò). Trước khi ăn đồ thêm một lửa nữa, ăn nóng với thịt gà, ăn nguội với chè đường. (Chè đường nấu từ bột sắn dây ướp hoa bưởi với đường phèn).
Hết tuần hương, mâm cỗ hạ xuống, anh em tôi cùng vợ, các con, cháu, quây quần, ngắm, nhớ… Hít nhẹ một hơi. hương cỗ đã nguội mà vẫn ngát.
Ngắm. Ngắm sắc xanh đỏ trắng vàng mà mãn nhãn.Nhớ. Nhớ mẹ đến nao lòng. Rưng rưng. Giọt nước mắt lăn nhanh, lau vội. Rồi mời chào, rồi râm ran… rồi vui như Tết.
Tất niên năm Giáp Ngọ - Ất Mùi