Nhân đọc bài XÔI của Đỗ Phấn, Vân Đình Hùng góp vui XÔI CÁ RÔ
Vào những ngày tháng Chạp, các ao hồ ở thôn quê nước cạn, những đám bèo tỏa chùm rễ lòa xòa cắm xuống bùn để hút tiếp sự sống từ lòng ao. Dưới những chùm rễ bèo ấy các “cụ” cá rô thường ẩn mình, nhìn trời đông u ám, rét căm căm qua chùm rễ buông mành. Hồi ấy tôi còn là một cậu bé, những ngày cuối năm rét mướt, tan học về, khi đi qua các ao hồ đang guồng nước tát cá, thể nào tôi cũng chờ bằng được để xuống hôi cá. Tôi thích mò xung quanh bờ ao để bắt các “cụ” rô ẩn mình trong đám rễ bèo, đôi khi lần được những con to như ba ngón tay người lớn. Với một mớ cá rô ấy là ta đã có trong tay một nguyên liệu chính để chế biến thành món xôi cá rô hấp dẫn.
Mẹ tôi là người đã làm cho tôi món xôi cá rô nhớ đời mà đến tận bây giờ chưa có nhà hàng, tiệm ăn danh tiếng nào ở đất kinh kỳ có bán. Món xôi này là do ông nội tôi truyền lại khi bà mới bước chân về nhà chồng.
Ngay từ khi có mớ cá rô tươi rói, con nào cũng béo vàng, có con trong bụng đầy trứng, mẹ tôi thả chúng vào một cái vại sành. Hàng ngày đổ nước vo gạo vào thay nước hai lần, vài hôm sau cá nhả hết bùn đất, ruột cá cũng đã sạch, chúng được đánh vảy, mổ sạch, rồi cho vào nồi luộc chín tới. Cá chín được vớt ra để nguội, bóc thịt hai bên xương sống, rút hết xương hom thành những miếng thịt cá rô thơm phức, những cục trứng vàng ươm có các hạt lấm chấm nhỏ hơn hạt kê, vừa bùi vừa ngậy khiến tôi đã vài lần giấu mẹ ăn vụng. Thịt cá rô bóc xong xào với nấm hương, (bọc nấm hương nhà tôi hồi đó được cất cẩn thận trên cái giá tre trên chốc bếp, khói bám đen nhẻm, đem ngâm kỹ, nhặt sạch cuống nấm rồi thái nhỏ). Món cá rô xào nấm là phần chính để mang lại cái tên cho món xôi cá rô lạ tai và hấp dẫn kia. Toàn bộ phần xương cá, đầu cá, ruột cá được giã nhỏ, lọc lấy nước đặc để nấu cháo, bã xương cá được cho vào nồi nước đáy để đồ xôi.
Gạo nếp cái hoa vàng ngâm kỹ, rồi cứ một lượt gạo, một lượt cá xào nấm được xếp thành lớp trong chõ. Khi xôi chín, mùi thơm lan đi khắp xóm, một mùi thơm khó tả, chỉ cảm nhận thật đúng khi lưỡi bạn đã nhận miếng xôi cá rô vừa nóng vừa thơm, vừa nhai vừa xuýt xoa... Xôi cá rô đun hai lửa mới thật sự ngon và mới đúng lối ăn của người sành điệu. Khi ăn, xôi phải được hấp lại với nước đáy của chõ đồ xôi đã được thay bằng nước khác. Nước đáy của chõ xôi khi xôi chín được chắt ra, đổ vào nồi nước lọc của các thứ còn lại khi bóc thịt cá rô. Gạo mùa mới, ngâm một lúc rồi cho vào cối giã dập, đem chỗ gạo này đổ từ từ vào nồi nước cá lọc kỹ đang sôi, chỉ thoáng cái, đã có nồi cháo cá rô tuyệt vời.
Khi ăn, cháo được múc vào bát chiết yêu Bát Tràng, bên dưới có thì là, hành hoa thái nhỏ, trên mặt bát cháo bạn đừng quên rắc một chút bột hạt tiêu sọ. Ngày đông rét mướt, tan buổi cày hoặc xong buổi cấy, về nhà có bát cháo cá rô và đĩa xôi cá rô chờ sẵn thì bao nhiêu nhọc mệt, rét mướt khi còn ngoài đồng sẽ bay đi đâu mất. Lúc ăn xôi, cao hứng có thể nhấp ngụm rượu tăm nút lá chuối khô... Một cảm giác rạo rực, một mùi thơm đồng nội có mùi bùn đặc quánh dâng tràn nỗi nhớ quê da diết.
V.Đ.H - Một ngày tháng Chạp
