Cái thành ngữ Việt cổ “Xôi thịt” là để chỉ bọn tham lam chia chác tranh phần nơi làng xóm đã lâu lắm không ai dùng nữa. Câu tục ngữ “Có nam có nữ mới nên xuân/ Có xôi có thịt mới nên phần” cũng chỉ còn đúng vế đầu. Thế nên ở Hà Nội bây giờ có nhiều hàng bán xôi trương biển đầy thách thức tự tin “Xôi thịt”. Cũng không chèo kéo được bao nhiêu người Hà Nội. Bây giờ thì “cơm có thịt” chỉ là ước mơ của vài nhà hảo tâm muốn mang cơm áo đến cho trẻ con vùng sâu vùng xa mà thôi.
Nhưng xôi luôn là món ăn bền bỉ nhất trong nền văn hóa ẩm thực Việt. Cỗ bàn, giỗ chạp, tết nhất không thể thiếu. Xôi là món quà sáng lâu năm nhất tồn tại qua nhiều thời ở thành phố. Cũng chính vì thế thành phố là nơi có nhiều loại xôi cùng lúc hơn cả. Riêng xôi đậu xanh cũng có đến bốn loại. Xôi lúa, xôi vò, xôi xéo, xôi hoa cau. Người vùng Tương Mai, Hoàng Mai gọi xôi nấu bằng ngô nếp cùng với gạo nếp và đậu xanh là xôi lúa. Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực (và cũng hơi ẩm ương) cứ cố đi tìm nguồn gốc của từ “xôi lúa” mà chưa bao giờ giải thích được. Đơn giản vì nó là danh từ địa phương như cái cốc, cái ly, cái chén tùy nơi mà gọi. Người Tương Mai-Hà Nội gọi “xôi lúa” thì ai cũng hiểu là xôi ngô. Được chế biến khá cầu kỳ tinh xảo. Chọn ngô nếp già tuổi đều hạt ngâm qua đêm. Đồ ngô lẫn với gạo nếp cái hoa vàng. Đãi đỗ xanh vỡ đồ riêng một chõ. Giã mịn nắm lại thành nắm bằng quả bưởi. Hành tím thái tay phi bằng mỡ lợn vàng già. Công đoạn chế biến còn tiếp tục bởi chính bà bán xôi trên vỉa hè. Trải phần tư tàu lá sen ra mẹt đơm xôi vào. Cầm quả đỗ thái như bay như biến sao cho được những lát mỏng nhất mà diện tích lớn nhất phủ lên. Rắc hành phi óng ánh mỡ đều một lượt. Chan một thìa mỡ lợn chảy lên trên cùng. Thật lạ là người ăn xôi lúa luôn nhấm nháp kỹ lưỡng như để đền ơn người bán hàng. Tuyệt không thấy ai nhồm nhoàm bao giờ. Xôi xéo cũng có cách làm và bán tương tự. Chỉ kém xôi lúa ở chỗ ăn vào không có mùi ngô nếp ngất ngây đồng đất bãi của phù sa và gió.
Xôi vò đúng nghĩa là món quà vặt hơn món ăn no bụng. Hạt xôi vò kỹ với đậu xanh đồ rời rạc óng chuốt màu vàng nhẹ rắc lên bát chè bột đao vơi và loãng. Ăn lấy no món ấy phải ba bát. Và bị gọi là ăn “Ba chè”. Món tục nhất trong kho tàng sỉ nhục của người Việt.
Xôi hoa cau thường có trên cỗ cúng. Chẳng biết có phải vì cái vị thanh đạm đến tinh khiết của hạt gạo và hạt đậu còn nguyên hình? Người ta hay chia phần bằng xôi hoa cau cho những người đến ăn cỗ mang về. Người ở nhà ăn nắm xôi ấy với vài miếng thịt gà kể như cũng vừa được ăn cỗ bởi sẽ hình dung ra rất rõ mùi oản chuối hương hoa.
Giờ thì Hà Nội không còn mấy những hàng xôi đúng phong vị ngày xưa. Cả ở trên hè phố và những cửa hàng lớn. Tác phong công nghiệp hóa đã len vào đến tận thúng xôi mỗi hàng. Người ta chỉ cần một “chõ” công nghiệp bằng nhôm lớn như thùng phuy là có thể đồ cùng lúc năm sáu loại xôi. Xôi đậu đen lớp dưới cùng. Tiếp đến xôi gấc. Tiếp nữa xôi lạc. Trên cùng là xôi lúa xôi xéo...Cứ theo độ đậm nhạt màu xôi mà xếp lớp. Hành phi công nghiệp. Đậu xanh vụn rắc khỏi mất công thái. Mỡ lợn không mùi đóng chai Lavie bơm lên. Gói giấy ni lông.
Giờ thì những thành ngữ của đám teen trên mạng có chữ “xôi” cũng không phải là nói về món ăn. “Xôi lòi khỏi chõ” là nói về thời trang áo khoét cổ rộng. “Tớ xôi xéo đây” là câu chào trước lúc chia tay của một cuộc “chat”...
Đ.P - 12-2012
