“Đặc sản” là từ Hán Việt có nhiều năm tuổi trong ngôn ngữ giao tiếp và thư tịch nước ta. Nó nói về những sản vật đặc biệt của từng địa phương mà nơi khác không có. Từ điển tiếng Việt nào cũng giải thích như thế. Trong vài chục năm trở lại đây, chữ “đặc sản” đã có những biến đổi về mặt ý nghĩa một cách khá khôi hài.

Chỉ xét riêng về mặt ăn uống thì Hà Nội là nơi có khá nhiều đặc sản. Bún ốc Pháp Vân, xôi lúa Hoàng Mai, chè ướp sen trăm cánh Hồ Tây, bánh cốm Hàng Than, ô mai Hàng Đường. Và dĩ nhiên phở. Thật ngạc nhiên, bây giờ nếu ai gọi những thứ ấy là đặc sản thì chắc được một phen cười ngất. Chẳng phải vì nó không còn ngon như xưa. Cũng chẳng phải nó đã trở thành thứ rẻ tiền. Đơn giản chỉ vì nó không còn quá quan trọng như trước.

Ngày chiến tranh bao cấp, cả Hà Nội chỉ có vài cửa hàng ăn uống đặc sản mậu dịch. Một là Bodega ở Tràng Tiền. Một nữa là Mỹ Kinh trên Hàng Buồm. Và bánh tôm Hồ Tây nằm trên bán đảo hồ Trúc Bạch. Vài cửa hàng đặc sản tư nhân nửa công khai của Hoa kiều trên Tạ Hiện. Bít-tết Lợi, Hàng Buồm. Cơm tám giò chả Phố Huế. Ông Hải, Hàng Gà. Ông Khải, Phố Huế. Biển hiệu đề chung là “Cửa hàng đặc sản”. Trong nhà dứt khoát có vài món cố định. Bít-tết bò, chim quay, giò chả, gà và cá.

Thời đói khổ ấy có tiền mà vào bít-tết Lợi cũng hiếm người. Họa sĩ phải cỡ như Bùi Xuân Phái mới thỉnh thoảng được các nhà sưu tập tranh mời đi một cuộc. Chui vào con ngõ tối đen chật chội sâu hút trên Hàng Buồm. Căn nhà ẩm thấp ám khói đen sì, sân sau tù mù ngọn đèn vàng kệch. Thịt bò lúc ấy chỉ vừa vặn với khái niệm là thịt bò mà thôi. Chủ quán thái ra một miếng nhùng nhằng dùng búa gai đập chí chát trên thớt nghiến rồi mới tẩm ướp và rán. Vẫn “tay giằng chân đạp”. Mà ông Phái thời ấy đã phải dùng răng giả cả hai hàm.

Những người Hoa trên phố Tạ Hiện có món chim quay xuất sắc. Mềm, thơm và ngọt đậm. Họ giữ bí quyết chế biến. Cho đến tận bây giờ cũng chưa có đối thủ. Ông Khải, Phố Huế là cựu đầu bếp sứ quán Pháp có thêm vài món tây dăm-bông, xúc-xích, pa-tê và bò lúc lắc. Khách khứa của ông ấy phần lớn là Việt kiều và những người ngoại quốc ở Hà Nội. Cửa hàng khang trang mặt tiền phố Huế có hình chiếc đầu bò thắp đèn sáng treo cao trên nóc nhà. Có thể nhìn thấy từ cách xa hàng cây số. Người Hà Nội phần lớn cũng chỉ nhìn để mơ ước.

Đặc sản bánh tôm Hồ Tây lúc ấy là cửa hàng mậu dịch nhưng sức cạnh tranh luôn là “thiên hạ vô địch thủ”. Chỗ ngồi thoáng rộng nhìn ra cả hai mặt Hồ Tây và Hồ Trúc Bạch. Giá cả bình dân. Học sinh tốt nghiệp phổ thông đầu những năm 70 có thể góp tiền lên bánh tôm Hồ Tây làm một bữa chia tay thật rôm rả. Bia hơi để trong xô nhựa 20 lít đặt trên mặt bàn đá granito.

Chiếc bánh tôm nóng giòn đủ vị khoai lang thái chỉ vây quanh hai con tôm xinh xắn nằm khom lưng đối mặt. Dưa góp và ớt tươi ngâm trong thẩu nước chấm bằng sắt tráng men. Mặt đỏ mặt xanh nâng cốc chúc tụng nhau như người lớn. Mà người lớn thật rồi. Sau bữa ấy có nhiều đứa nhập ngũ. Vài đứa mãi mãi không về. Số còn lại đi làm và vào đại học. Không bao giờ còn tụ tập đông đủ được nữa.

Nhưng người Hà Nội không thể không có món ăn đặc sản. Cũng như tất cả các thành phố lớn trên cả nước, nói đến đặc sản Hà Nội là nói đến thịt thú rừng. Có vài con hoang dã còn phần lớn là nuôi. Cũng đủ cả hươu, nai, cầy, cáo, don, nhím, dúi, rắn, cá tầm, cá chình, cá nhệch, ba ba và chim trời. Con vịt trời nuôi giá đắt gấp mười lần vịt nhà cũng đánh tiết canh và tần hạt sen. Chẳng ai buồn để ý rằng vịt cỏ trước đây cũng là vịt trời như thế. Chỉ tiếc nhất là con chim trĩ bây giờ nuôi như gà. Bộ mã vẫn muôn phần đẹp đẽ nhưng đã chuyển sang thành món ăn.

Đặc sản bây giờ cũng không còn là sản vật đặc sắc các vùng miền nữa. Nó đang có chiều hướng biến thành những món ăn quái dị khó lòng tưởng tượng. Nhà hàng đặc sản chuyên bán côn trùng lác đác mở ra. Bọ xít, cào cào, châu chấu, ve sầu, dế trũi, chuồn chuồn nước, ong, kiến, bọ cạp… Tất cả cho vào chảo mỡ nóng rang với lá chanh. Nó là món ăn chỉ đặc biệt ở chỗ ai là người dám ăn mà thôi. Chẳng ngon lành gì. Tất nhiên không bổ béo gì một mớ vỏ kitin cho vào bụng. Thế nhưng xét theo tiêu chí hoang dã thì những con vật này là hoàn hảo.

Đã bắt đầu có những hàng đặc sản ở Hà Nội bây giờ đơn thuần chỉ bán thịt con lợn đen. Giống lợn ngày trước nuôi phổ biến khắp cả nước. Gọi tên khác đi thành ra “Lợn tên lửa”, “Lợn cắp nách”, “Lợn mán”. Thế là thành “đặc sản”?