Không dám ưu tư bắt chước thi sĩ Thanh Tâm Tuyền “Tôi gọi tên tôi cho đỡ nhớ”. Chỉ là gọi tên một món ăn quen thuộc mà gần như thất truyền ở mọi miền đất nước. Giò lụa.

Năm 1976, lần đầu tiên vào Sài Gòn tôi đọc thấy tấm biển đề trên một chiếc xe bán bánh mì rong “Bánh mì chả lụa”. Cứ đinh ninh rằng vừa phát hiện ra một món ăn đặc biệt miền Nam mà không phải. Đó chỉ là chiếc bánh mì bột xốp như giấy nén không nở phồng và dai như bánh mì miền Bắc. Nhân của nó là vài lát thịt thái ra từ một khoanh giống như giò kèm theo rau thơm dưa chuột và tương ớt. Kể ra sinh viên sống trong trại lính ăn sáng như thế cũng không đến nỗi đáng phàn nàn. Bữa sáng trong trại lính thường là một bát hạt bobo luộc dở sống dở chín nhai cót két hai hàm răng Hà Nội. Nhưng dứt khoát chẳng bao giờ tôi công nhận thứ thịt kẹp trong bánh mì là giò lụa dù cho những bà con người Bắc di cư lúc ấy hết sức giải thích như vậy. Đó chỉ là thứ thịt nguội xay nát gói lá luộc lên. Nhìn chung thì hệ thống khái niệm giò chả miền Nam luôn làm tôi tối tăm mặt mũi mà phân biệt. Ngoài chả lụa ra còn có chả giò là chiếc nem rán. Còn lại những chả quế, chả mỡ, chả chìa, chả rươi và chả nướng ăn bún chả thì chả biết trong ấy gọi là gì. Lẫn lộn thế làm cho thành ngữ “ông ăn chả bà ăn nem” càng thêm bí hiểm.

Hệ thống khái niệm giò chả miền Bắc chia ra rất rõ rệt. Giò lụa là thứ làm bằng thịt lợn giã nhuyễn cho thêm nước mắm ngon gói lá dong hoặc lá chuối và luộc lên. Chả là thịt giã, băm hay để nguyên cả miếng nướng hoặc rán vàng. Đơn giản thế thôi nhưng công nghệ chế biến giò lụa hết sức nhiêu khê phiền phức. Nào là cối đá, chày mít. Nào là lá non gói trong lá già bọc ngoài. Nào là thịt thăn lợn phải nóng lọc kỹ thái miếng còn cuốn theo dao. Và trên hết là sức khỏe của người giã giò. Vào cái thời Hà Nội chưa phát triển môn thể dục thể hình thì những người thợ giã giò gặp ở quán bia đã có dáng vóc của lực sĩ thể hình đáng mơ ước. Ngực phanh trần cơ bắp đâu ra đấy cuộn lên như chuột chạy dưới da. Phải cái tai hơi nghễnh ngãng bởi suốt ngày nghe tiếng phóc phách rút chày.

Ở Hà Nội thời bao cấp dĩ nhiên giò lụa đã hiếm lại càng quí hơn gấp bội. Chỉ có duy nhất một lần trong năm cả nhà mua được một cân giò bằng bìa mua hàng tết. Giò lụa do mấy chị bánh dầy giò chả bán rong ở các quán bia thái miếng nhỏ vát đầu giống hệt cục tẩy chì Tiệp Khắc. Dân bia bọt gọi mua thường gọn lỏn “Cắt anh hai nghìn tẩy”. Ba hào một cốc bia thì hai nghìn “tẩy” đã là tươm tất lắm. Những kỹ sư của ngành công nghiệp thực phẩm không chịu bó tay. Họ sáng chế ra món giò lụa làm bằng bột mì và đậu xanh. Hình ảnh trực quan trông giống y như thật. Ăn cũng không đến nỗi nào. Nhưng lại có một tính năng không mong muốn tự thêm vào. Đó là độ nảy phi thường của cây giò cứ như quả bóng cao su đặc. Xe ba bánh chở thực phẩm làm rơi vài cây giò xuống đường chẳng bao giờ nó chịu đứng lại ngay để người lái nhặt lên. Ít nhất nó cũng phải tưng tưng chạy quá đầu xe hàng chục mét. Lái xe phải “đuổi” giò mỏi cẳng phát cáu hò hét vang lừng.

Giờ thì giò lụa không còn ai chế biến theo lối cũ nữa. Tất cả cho vào máy xay thịt. Gọi là “chả lụa” cũng được mà gọi là “xúc xích luộc” cũng không sao. “Ăn giò nhả bã” là thành ngữ dân gian nói về thói đài các kênh kiệu phao phí của con nhà giàu. Nhưng giờ thì những người Hà Nội chẳng lấy gì làm cao sang đài các lắm như tôi ăn miếng giò lụa nhiều khi cũng chỉ muốn “nhả bã”. Bởi vì giò thịt xay chỉ xứng đáng là bã giò mà thôi.