Bún chả có lẽ là món ăn duy nhất ở Hà Nội tồn tại vượt qua cả những ngày đói khổ. Những năm chiến tranh bao cấp, hàng phở hàng bánh cuốn hàng cháo hầu như đóng cửa vì vi phạm đến chính sách lương thực. Riêng hàng bún chả vẫn còn. Dĩ nhiên bún là do nhà nước sản xuất. Có thể mang gạo đi đổi ở các tổ phục vụ trong phố.

Hàng bún chả thường gọn nhẹ cắp nách. Đồ nghề chỉ có dăm chiếc mẹt tre, vài chiếc bát nhỏ đựng nước chấm dưa góp. Một hộp than hoa, mấy cái xiên thịt và vỉ nướng lưới mắt cáo. Chiếc quạt nan chẳng bao giờ lành lặn. Vài chiếc ghế con giắt vào quang gánh. Đuổi đâu chạy đấy. Mất đồ nghề mai lại sắm dễ dàng.

Người Hà Nội bấy giờ ăn bún chả ở khu vực chợ Đồng Xuân, dốc Hàng Khoai, dốc Hàng Than. Chỉ vào lúc gần trưa mới có. Bún lá nhỏ và mỏng như lưỡi mèo sắp ra mẹt lót lá chuối xanh. Rau sống rau thơm bày vào một góc mẹt. Xiên chả miếng nướng thơm lừng tuốt vào bát nước chấm dưa góp su hào cà rốt. Chả băm nướng vỉ thả thêm vào vài viên. Ngồi lom khom trên những chiếc ghế con bằng gỗ. Vỉa hè là bàn. Mẹt bún đặt ngay xuống đất. Xuýt xoa ớt tỏi cay sè. Nhấm nháp từng lá bún với chả và rau sống. Không mấy người đủ tiền ăn đến no. Chỉ là quà lỡ bữa. Và đó là món ăn để mời người yêu thì tuyệt đối an toàn tránh lãng phí. Các cô ấy ăn uống rất nhỏ nhẻ nhưng cũng chẳng bao giờ để thừa một miếng dưa góp nào. Vừa ăn vừa nghe chương trình ca nhạc trên đài truyền thanh Hà Nội. Những bài hát náo nức trên con đường đi lên chủ nghĩa xã hội. Cuộc sống tươi đẹp đến thế là cùng.

Nhà đông con không bao giờ có đủ tiền cho bọn trẻ đi ăn bún chả ngoài đường. Nhà nào cũng phải có cái vỉ quạt chả. Dồn tem phiếu thịt vào một ngày chủ nhật đẹp trời. Mua thịt dọi làm chả. Sang hơn nữa thì lên chợ Hàng Bè, Đồng Xuân mua thêm con cua gạch làm mấy cái nem rán. Sai trẻ con vác rá gạo đi đổi bún. Thế là có một bữa ăn no bún chả cả nhà. Cũng vài tháng mới ăn một lần cho đỡ vã. Bún chả là món ăn hơi ầm ĩ khó giấu bởi mùi thơm. Thứ mùi không phù hợp với tình hình tem phiếu của dân thường.

Sau chiến tranh, đã có thời bún chả Hà Nội lên ngôi. Đó là món ăn vừa với túi tiền công chức. Khắp trên những con phố cổ Hàng Mành, Hàng Bồ, Hàng Buồm, Đồng Xuân, Hàng Lược, Phố Huế, Nguyễn Khuyến, Mai Hắc Đế đều có hàng bún chả. Dễ nhận biết từ xa bằng nghi ngút khói. Ăn trong nhà. Bàn ghế bát đũa qui mô hơn trước. Có thêm món nem cua bể rán. Lúc nào cũng ngùn ngụt khách từ gần trưa cho đến tận tối. Người Hà Nội chẳng hiểu sao không dùng bún chả cho bữa sáng. Chẳng bao giờ có hàng ăn sáng bán bún chả. Ở nhà cũng không. Đó có lẽ chính là nét đặc sắc ẩm thực kinh kì. Không phải ở món ăn mà là ở lúc ăn.

Giờ thì cũng không còn nhiều hàng bún chả như trước nữa. Những hàng còn tồn tại được phải có những kỹ thuật bí truyền đặc sắc. Cũng chỉ bán một chốc buổi trưa là vừa đủ. Mở hàng đến tối cũng không có ai vào. Một điều vô cùng khó hiểu về ẩm thực Hà Nội. Người ta ăn uống hình như theo một phong trào bí mật nào đó. Bùng phát lên một dạo rồi tắt ngấm. Bây giờ tìm được hàng bán nước sen dừa và chè đỗ đen đá còn khó hơn tìm mua nấm linh chi và sừng tê giác. Thịt chó Nhật Tân tan tác đã mấy năm rồi. Bò tùng xẻo, lẩu dê và ốc Hồ Tây cũng ít ai ngó ngàng tới dù mới chỉ vài năm trước thôi còn là những món ăn được quan tâm nhiều nhất. May mà bún chả…