NICO-PARIS.COM - Không gian Văn hóa - Giáo dục & Dịch thuật Văn học - Espace Culture - Education & Traduction littéraire
TẢN VĂN - ẨM THỰC

DANH NHÂN LÀNG RƯỢU* - NGUYỄN DUY

Thứ năm ngày 14 tháng 3 năm 2013 12:00 AM

Danh nhân làng rượu - *Lời tựa tập sách Cụ Tom, do nhà thơ Nguyễn Duy và nhà báo Nguyễn Trọng Chức tuyển chọn và biên tập các bài viết về rượu Làng Vân và cụ Tom, nghệ nhân làng nghề - NXB Hội Nhà Văn, tháng 1-2013

Thơ dân gian Việt Nam có câu:

Còn trời còn nước còn non
Còn cô bán rượu anh còn say sưa

Lời ca hiếm hoi dành cho người bán rượu, không biết khởi truyền từ thời nào, nhưng chắc rằng tác giả của nó đích thị dân bợm rượu.

Thơ uống rượu thì nơi nào, thời nào cũng có. Ở ta, từ Nguyễn Trãi, Nguyễn Du... cho tới bây giờ, hầu như mọi thi nhân đều có thơ uống rượu. 

Sống ở nhân gian đánh chén nhè
Chết xuống âm phủ cắp kè kè
Diêm vương phán hỏi mang gì đó?
Be!
(Tục truyền của Phạm Thái, 1777-1813)

Rượu đã thành một thuộc tính của nhân loại. Mọi dân tộc, từ tít tắp xa xưa chưa hề liên hệ gì với nhau, đều có cách làm rượu riêng và có chung nhu cầu uống rượu. Vui, uống. Buồn, uống. Không vui không buồn, uống. Tiên tửu, tục tửu, đủ cả. Uống tràn. Say tràn. Nghêu ngao tràn:

Hồ trường, hồ trường, ta biết rót về đâu
Ta rót về đông phương, nước biển đông nổi cuộn vạn lớp sóng
Ta rót về tây phương, mưa  tây phương từng trận chứa chan
Ta rót về bắc phương, ngọn bắc phong vi vút cát chạy đá lăn
Ta rót về nam phương, trời nam mù mịt có người quá chén như điên như cuồng…

(Hồ trường – một khúc ca Trung Hoa, Nguyễn Bá Trác dịch)

Đã say còn vỗ ngực nhơn nhơn:

Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch                   
Duy hữu ẩm giả lưu kì danh

(Tương tiến tửu –  Lý Bạch)

Tạm hiểu: Xưa nay thánh hiền mờ mịt hết/ chỉ người uống rượu để lại danh.

Còn người nấu rượu, người thăng hoa cả thiên hạ, hình như chưa nhận được một lời tri ân nào lưu thiên cổ.

* * *

Tôi vốn xuất thân từ một làng nghề nấu rượu, Ai qua Thanh Hóa về Quảng Xá/ men rượu là hương vị của làng tôi…Cha tôi uống rượu hằng ngày để có sức đẩy xe thồ nặng nhọc, phải tự nấu, tức tự cung tự cấp. Nghề truyền thống của làng, làm men với các vị thuốc bắc và nấu rượu bằng gạo nếp ngon nổi tiếng xứ Thanh. Nhưng gạo nếp ngày một khan hiếm và đắt đỏ, làng rượu chuyển sang chuyên nấu bằng gạo tẻ, loại gạo lật (trong Nam kêu gạo lứt), chỉ xay không giã, mà rượu vẫn ngon.  Cha tôi rất khoái ngâm nga một câu ca tự chế: là ta ta uống rượu ta/ cất bằng chất gạo không pha/ uống say không mệt mới là rượu ngon…

Từ khi làng quê tôi hợp tác hóa nông nghiệp để tiến lên Chủ nghĩa Xã hội, khoảng đầu năm 1960, men và rượu bị cấm tiệt. Hồi đó, các bà các chị đi bán rượu “lậu” ở chợ quê, hễ thấy bóng công an hay thuế vụ  thì lủi như con chim cuốc bờ tre. Cái biệt danh rượu cuốc lủi ra đời từ hồi đó. Một câu thơ trong bài Qua đèo ngang của Bà Huyện Thanh Quan được dân gian nhại lại, sau này tôi mới nghe cụ Nguyễn Tuân gật gù trong một cuộc rượu, Nhớ nước đau lòng con cuốc lủi, cũng có xuất xứ từ hồi đó.

Trong tình cảnh đó, cha tôi phải đào hầm bí mật giấu chĩnh cơm rượu và dụng cụ nấu rượu dưới đáy cây rơm, lo đối phó với toán dân quân xách súng mang thuôn đi xăm hầm rượu còn vất vả hơn đối phó với Tây đoan thuở thước. Vậy mà cha tôi vẫn không thoát khỏi mấy lần mất rượu, chả tù tội gì nhưng bị chính quyền xã cảnh cáo và tịch thu hết “tang vật” cùng các vật dụng có thể dùng nấu rượu, như xoong nhôm, nồi đồng loại lớn. Cha tôi vẫn “nuôi” rượu một cách ngoan cường, mất nồi này lại bày nồi khác. Đêm thật khuya mới nhóm lò, đem hết chăn màn quây quanh gian bếp che đậy ánh lửa.  Còn làn hương của hơi rượu làm sao che đậy được, thì phun nước cho ẩm ướt ngậm bớt mùi thơm. Sau mỗi đêm cất rượu, cha con tôi ngủ vùi với chăn màn đẫm hương rượu mà say. Mà nhớ ơi là nhớ.

Năm 1967, quê tôi sôi nổi phong trào dân công xe đạp đi thồ gạo tận chiến trường Tà Cơn – Khe Sanh. Cha tôi đã quá tuổi dân công vẫn tình nguyện dong xe vào tuyến lửa với niềm tin đơn giản: “ Tao ra trận một lần để mãi mãi được tự do nấu rượu, không thằng nào dám bắt”. Quả có như vậy thật, từ khi ông thoát chết trở về, năm 1968.  Nhiều năm sau tôi mới làm xong được bài thơ tặng cha, một tửu sĩ kiên cường, một thường dân vĩ đại, Ngày họp mặt cha già như trẻ lại/ bếp rượu giữa nhà và bạn bè vây quanh/ con đường chiến tranh còn ngoằn ngoèo trong ruột/ càng thêm say hương rượu nếp thanh bình (Cầu Bố). Cha tôi mất tháng giêng năm 1990 (nhằm tháng Chạp năm âm lịch Kỉ Tỵ) sau một cú ngã trong hơi men chuếnh choáng, thăng nhẹ nhàng như say...

*

Đến 2006 tôi mới gặp được một người nấu rượu trứ danh đẳng cấp nhà nghề còn hơn cha tôi, đó là bà cụ Tom, ở làng Vân xã Vân Hà huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Năm đó tôi cùng nhóm phóng viên bợm nhậu, được báo Sài Gòn Tiếp Thị tài trợ, làm chuyến du khảo xuyên Việt mấy tháng trời, đi nếm rượu và mồi suốt ba miền đất nước để bình chuẩn, viết và làm phim về ẩm thực dân gian.  Chúng tôi lặn lội tới một số lò rượu nổi tiếng vốn được dân ma men xếp hạng danh tửu: Xuân Thạnh (Trà Vinh), Phú Lễ (Bến Tre), Gò Đen (Long An), Bàu Đá (Bình Định), Kim Long (Quảng Trị), Làng Chuồn (Thừa Thiên), Mẫu Sơn (Lạng Sơn), San Lùng (Lào Cai) và làng Vân (Bắc Giang).

Riêng làng Vân, vang danh rượu nếp cái hoa vàng từ xưa, Vân hương kì tửu, nhưng sau này lại chuyên rượu sắn (khoai mì). Thời gạo cao thóc quí, các lò rượu dần bén duyên sắn khô. Trước khi vào nhà cụ Tom, chúng tôi phải đi qua mấy vựa sắn thái lát chất đống dọc đường làng, ngổn ngang những thùng những can bằng nhựa và bằng cao su chứa rượu sắn thành phẩm. Tiện đường chúng tôi ghé thăm, hỏi chuyện và ghi hình vài lò rượu sắn. Rượu sắn làng Vân dù nấu khéo, sành nghề, ngang ngửa rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), vẫn là thứ bình dân giá rẻ bán đại trà khắp quán quê phố chợ. Cả làng chỉ còn lại đôi nhà bền bỉ thủy chung với nếp cái hoa vàng, quyết gìn giữ danh thơm rượu tổ. Nhà cụ Tom được kể là số Một.   

Cụ Tom, tên thật Nguyễn Thị Mãi, sinh năm 1917, vào nghề làm rượu từ tuổi 15 và theo nghề liên tục gần 75 năm, tuổi nghề cao nhất làng. Điều đó nhiều người biết, nhiều bài báo đã viết. Nhưng ít ai biết cụ là hậu duệ của Quế quận công Nguyễn Đức Uyên, thuộc dòng họ võ tướng Nguyễn Đức lừng danh Kinh Bắc với 18 vị quận công thời Lê - Trịnh. Người đàn bà mảnh mai mà dẻo dai mạnh mẽ này vốn có tư chất con nhà võ, hai vai gánh nặng truân chuyên từ thời Pháp cai trị, thời Nhật chiếm đóng, thời loạn lạc tản cư, một đầu gánh là con còn đầu kia là đồ nghề nấu rượu. Qua hai cuộc kháng chiến gian khổ, tới hậu chiến lao đao, cụ Tom lại bao phen vượt khó với men “chui” rượu “lậu”, vừa nuôi một gia đình đông con vừa giữ được nghề cha ông truyền lại.

Hôm đón chúng tôi, cụ Tom vừa sang tuổi 90, vẫn nhanh nhẹn, minh mẫn. Tiếp chuyện khách với chai rượu đặc sản, cụ không lơi đưa cái nhìn lão tướng bao quát cả khoảng sân và nhà bếp, nơi người con trai út tên Ca cùng thằng cháu nội của cụ đang cất mẻ rượu mới, thi thoảng còn ới xuống chỉ bảo điều gì đó. Mọi việc làm rượu đã giao hết cho con cháu, cụ Tom vẫn là chuyên gia kĩ thuật, linh hồn của thương hiệu mang tên mình.

So rượu cụ Tom với các danh tửu mà chúng tôi đã nếm tận lò, đều ngon, chỉ chênh nhau hương vị. Rượu Xuân Thạnh trên dưới 50 độ, như lửa cháy bùng lên rồi phụt tắt trong cổ. Rượu Bàu Đá của đất võ Bình Định, cũng mạnh quá hóa bốc. Phú Lễ, Gò Đen, Kim Long... đằm vị hơn nhưng vẫn không ngát hương. Ngon kiểu riêng có rượu San Lùng, tương đương Tùng Bá (Hà Giang), nấu bằng thóc nếp nương, cho mùi thơm ngai ngái hoang dại của vỏ trấu và men lá. Cân nhắc chi li theo cảm giác, tức thẩm định bằng phương pháp nếm, chúng tôi bầu rượu cụ Tom làng Vân đầu bảng, nhỉnh hơn về cả vị lẫn hương, uống say êm, không nhức đầu, không mệt.              

Qua cuộc chuyện với cụ Tom tôi càng hiểu rõ thêm, nghề làm rượu phải hội được cái duyên tam hợp, thiên-địa-nhân, mới tạo thành danh tửu. Ấy là sự hòa hợp tự nhiên của men - gạo - nước - tay nghề.        

Có thể nói men là sinh mạng của rượu. Người xưa nuôi con men bằng thảo dược, truyền men giống đời này sang đời khác. Nhờ thế rượu dân gian mang khí vị thiên nhiên, trong ngan ngát men quê phảng phất hồn cây cỏ. Bây giờ xuất hiện men hóa chất, rượu ủ xổi nhanh hơn, được nước hơn, lời hơn, nhưng lạc vị hỗn hương và tăng độc tố khiến kẻ uống dễ đau đầu váng óc. Cụ Tom vẫn tự làm lấy men cho lò rượu nhà mình với nhiều vị thuốc bắc tán nhuyễn cùng lượng men giống nhất định theo tỷ lệ gia truyền. Không phải ai biết cách làm cũng ủ men ngay được, cần có thêm nhiều tháng ngày kinh nghiệm, người lành nghề thuộc hơi men cả bằng mũi, bằng tay và bằng linh cảm. 

Gạo nếp cái hoa vàng nhất hạng, đặc sản của đồng bằng Bắc bộ, chưa thấy thứ gạo  nào ở xứ ta làm rượu tốt hơn. Nó cho rượu vị đằm sâu, cao độ vẫn dịu dàng, giọt rượu đi qua còn để lại ngọt ngào hậu vị. Lò rượu cụ Tom chỉ chuyên dùng gạo này, dù có nguồn cung cấp thường xuyên cứ phải lo trữ thóc.  

Cũng men ấy gạo ấy được mang sang nơi khác làm rượu vẫn không ngon bằng làm tại làng Vân. Do nguồn nước. Nghe đâu nhiều nhãn rượu, bia nổi tiếng trên thế giới cũng hơn thua nhau do nguồn nước sản xuất. Mạch nước làng Vân như lộc trời ban tặng, chẳng biết có những chất gì trong đó, chỉ biết nó hợp duyên với rượu.  

Cuối cùng là tay nghề, như khi có cung tên tuyệt vời người giỏi mới luôn bắn trúng đích. Cụ Tom nổi tiếng lành nghề với 75 năm làm rượu, có sản phẩm trình làng, có công chúng thừa nhận. Cụ đã được Hiệp hội làng nghề phong tặng danh hiệu “Nghệ nhân làng nghề Việt Nam”, bằng chứng nhận số 04/19.5.2011 do Chủ tịch Hội đồng xét tặng - giáo sư Tô Ngọc Thanh, và Chủ tịch Hiệp hội - Vũ Quốc Tuấn, ký.

Còn có những tấm bằng vô hình nơi lòng người, âm thầm và trang trọng. Tôi kính cẩn  suy tôn, người xả thân với rượu như cha tôi là Dũng Sĩ, người vang danh với nghề như cụ Tom là Danh Nhân.

Cụ Tom đã truyền lại cho con cháu những kinh nghiệm nhà nghề quí báu và đã thanh thản qui tiên ngày 16 tháng 3 năm 2012 (nhằm ngày 24  tháng Hai, Nhâm Thìn), thọ 96 tuổi. Chúng tôi, nhóm du khảo ẩm thực năm 2006, góp sức với gia đình cụ Tom thực hiện cuốn sách nhỏ này, ra lò vào dịp giỗ đầu cụ, như nén hương lòng tưởng nhớ và tri ân một Danh Nhân Làng Rượu. 


N.D - Cuối Đông, 2012.

Chia sẻ trên Facebook
 Ti?t l? tuy?t m?t v? nh?ng chàng áo ?en bên c?nh Putin(VTC News) - Trong m?t chuy?n th?m c?a ông Putin ??n Gruzia khi còn là T?ng th?ng, các nhà báo ?ã rút máy ?nh ?? ch?p tr?m, nh?ng ngay l?p t?c ch?m laser c?a súng ng?m xu?t hi?n trên trán h?.
 QH Pháp phê chu?n qu? c?u tr? m?i cho eurozoneNgày 28/2, Qu?c h?i Pháp ?ã phê chu?n C? ch? ?n ??nh châu Âu (ESM), ???c coi là qu? c?u tr? th??ng tr?c t??ng lai c?a Liên minh châu Âu (EU).
 "Th? t??ng Kan ?ã c?u Nh?t B?n"Trong kho?nh kh?c ?en t?i nh?t h?i tháng ba n?m ngoái, gi?i ch?c Nh?t th?m chí ?ã tính t?i kh? n?ng b? c? th? ?ô Tokyo, nh?ng th?m h?a h?t nhân ?ã ???c ch?n ??ng trong gang t?c, sau quy?t ??nh c?a th? t??ng khi ?ó Naoto Kan.
 Quân ??i Syria ?ánh chi?m quy?t li?t các qu?n n?i d?yQuân ??i Syria hôm nay (29/2) ?ã th?c hi?n m?t cu?c t?n công t?ng l?c trên b? nh?m giành l?i các khu v?c ?ang b? l?c l??ng n?i d?y chi?m ?óng ? thành ph? Homs.
 Con trai trùm truy?n thông Murdoch t? ch?c do bê b?i nghe lénJames Murdoch, con trai trùm truy?n thông Rupert Murdoch hôm nay 29/2 tuyên b? t? ch?c Ch? t?ch News International, công ty con c?a News Corp t?i Anh.
 WikiLeaks: Nga bàn giao cho Israel b? mã ?? crack S-300 c?a Iran(GDVN) - WikiLeaks cho bi?t r?ng Nga ?ã chuy?n giao cho Israel b? mã ?? crack các h? th?ng phòng không c?a Iran.
 L?i b?o lo?n ? Tân C??ng, 12 ng??i ch?t(NL?O) – Ít nh?t 12 ng??i ?ã thi?t m?ng trong v? b?o lo?n m?i t?i khu t? tr? Tân C??ng, tây b?c Trung Qu?c ngày 28-2, theo thông tin c?a Tân Hoa Xã.
 Philippines cho phép khoan d?u trên bi?n, dù Trung Qu?c ph?n ??i(Dân trí) - B?t ch?p s? ph?n ??i c?a Trung Qu?c, Philippines v?n quy?t ??nh s? b?t ??u cung c?p h?p ??ng th?m dò d?u khí cho m?t s? công ty n??c ngoài t? tháng t?i, k? c? t?i nh?ng khu v?c tranh ch?p v?i Trung Qu?c trong vùng Bi?n ?ông.
 M?: R?i tr?c th?ng b?o v? b? bi?n, 3 ng??i m?t tíchTheo AFP, ít nh?t m?t ng??i b? th??ng và ba ng??i m?t tích khi chi?c tr?c th?ng c?a L?c l??ng B?o v? b? bi?n M? g?p n?n t?i bang Alabama ? mi?n Nam n??c này.
 Th? t??ng Putin ???c b?o v? nh? th? nào?Dân Vi?t - Dù r?t hi?m khi ch?p ???c nh?ng b?c ?nh ông Putin và các v? s? “h?m h?” trong cùng m?t khuôn hình, song xung quanh nhà lãnh ??o này bao gi? c?ng là hàng tr?m ánh m?t dõi theo v?i s? trung thành tuy?t ??i.
T?o h?p thông tin c?a b?n
Xem ngày tốt xấu - Lịch vạn niên