Quả bầu dùng làm dụng cụ chứa nước có lẽ từ thời tiền sử. Nhiều đứa trẻ trong thành phố bây giờ không biết gọi nó là gì. Mọc ở đâu ra thì đến người lớn cũng chịu. Công dụng của nó trong thời đại đồ nhựa và thủy tinh bây giờ cũng hoàn toàn chấm dứt. Phải vào sâu những bản làng trên núi cao hùng vĩ Tây Nguyên hoặc sang bên nước bạn Lào may ra mới có thể nhìn thấy những chiếc gùi đựng bầu nậm lấy nước từ sông suối mang về. Ở Hà Nội, nó đơn thuần chỉ còn là một vật trang trí. Những tay chơi cầu kỳ Hà Nội xưa cũng không còn thấy đựng rượu “cuốc lủi” nút lá chuối vào quả bầu nậm nữa. Rượu whisky lại càng không. Người ta tự hào khi rút trong túi ra những chai Ballantines, Macallan, Chivas hoặc tệ lắm thì cũng Johny Walker Black. Cũng nhớ đến nhà văn Trương Nhuận thời cóc cách đạp xe về Bắc Ninh mang ra một bầu rượu hoa cúc mời mỗi người vài chén. Những tưởng anh ấy đã thần tiên thoát tục bầu rượu túi thơ nào ngờ. Anh bỏ quả bầu nậm rẽ sang làm phó giám đốc nhà hát. Bỏ lại câu ca dao thiết tha hồn quan họ “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mảng vui quên hết lời em dặn dò”. Bầu đã thôi không rượu. Nem nắm bây giờ thì sao?
Nem nắm là món ngon đặc biệt có ở hầu khắp đồng bằng Bắc bộ. Tùy theo thói quen gia vị của từng nơi mà có cách chế biến riêng biệt. Nhưng vật liệu để làm ra nó rất đơn giản chỉ gồm có thịt lợn nạc, mỡ phần, bì lợn và thính gạo rang. Nhưng cách làm muôn phần bí hiểm và trở thành nghề gia truyền. Chỉ truyền cho con dâu chứ không truyền cho con gái. Người ăn đại khái chỉ biết thịt lợn sống, mỡ phần thái hạt lựu trộn với bì lợn luộc thái chỉ và thính gạo. Sau vài ba giờ là có thể ăn được. Người ta tin rằng có một cách làm chín đồ ăn không phải đun nấu.
Nem nắm quanh Hà Nội nổi tiếng ở vùng làng Đăm, Tây tựu. Bí quyết rang được một mẻ thính già nâu thơm lừng mà vẫn có vị ngậy không phải đâu cũng làm được. Làng Đăm nổi tiếng về ruồi xưa nay nhưng may có món nem nắm gỡ lại. Nem để rời không gói trong những bát chiết yêu thót trôn rộng miệng. Làm xong mắc màn lên bảo quản. Ruồi chỉ còn cách đậu lên màn mà vuốt râu cho đỡ cơn thèm. Nem nắm ở vùng Thanh Liệt có cách chế biến và ăn cũng lạ. Người ta dùng lá ổi thay vì lá sung bọc lại trước khi gói bằng lá chuối. Khi ăn nướng cháy phần lá gói. Làng Đăm và Thanh Liệt không bán mà chỉ làm nem để ăn vào dịp cỗ bàn. Vài nơi pha nước chấm theo kiểu dưa góp với su hào cà rốt và ớt quả. Dùng lá sung gói nem chấm vào. Nhưng đơn giản và đúng bài bản nhất thì nước chấm chỉ là tương ớt nguyên chất và vài nhánh tỏi bóc vỏ để có thể mang đi xa cùng với bầu rượu.
Nem nắm nổi tiếng nhất Hà Nội của gia tộc họ Bùi trên thị trấn Phùng, Đan Phượng. Họ làm nem bán tại chỗ và chuyển về Hà Nội bán ở rất nhiều hàng ăn uống. Có cô giáo hình như con dâu họ Bùi lấy chồng Hà Nội ở 63 Hàng Bún làm nem tại nhà là địa chỉ quen thuộc của dân sành ăn Hà Nội. Nem được trộn tỉ mỉ ngay trước mặt khách và không thể sốt ruột. Gói lá sung và đinh lăng kèm theo bao giờ cũng có túi tương ớt bống vàng ươm do chính tay cô ấy làm. Mấy năm nay dịch lợn tai xanh tràn về. Hàng ế. Chẳng biết cô giáo xoay xở thế nào với đồng lương dạy học. Hình như cô dạy môn học chẳng có đứa trẻ nào muốn học thêm.
Lại vừa đọc báo hôm qua thấy cảnh sát môi trường bắt được một xe chở bì lợn thối. Vậy là nem nắm bây giờ chỉ còn có mỗi thính gạo rang là đảm bảo tiêu chuẩn an toàn. Ăn hay không thì tùy...
Đ.P
Ảnh: Tư liệu